2014年3月2日 星期日

餐廳不敢告訴你的十件事 張瑀

餐廳不敢告訴你的十件事

 找一間好餐廳,痛痛快快地吃一頓,本來是最開心愜意的一件事情,但有時卻是吃了一肚子悶氣,還莫名奇怪成了冤大頭。

 上館子,有哪些是你該知道地雷和真相呢?

 1 、養在水族箱的海鮮不一定好  活海鮮比冷凍海鮮來得好,到了餐廳看到水族箱裡活跳跳的海鮮,常讓你覺得超新 鮮;事實卻是,你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。 不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱,這些海鮮只會愈養愈瘦,而且非常容易感染和生病。為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚呼,只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力,讓你覺得海鮮真的活跳跳。

 2 、點煎魚常常變成炸魚
 你知道煎一條魚需要多少時間嗎?答案是 20 > 分鐘。 > 那你知道 20 分鐘可以炒幾盤菜?答案是 20 > 盤。 > 若是你有時間成本概念,老闆要賣你一條煎魚,就得少賣好幾盤菜,所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。 > > > > 老饕都認為魚煎的比炸的好吃,到底炸魚和煎魚有甚麼不同? > 簡單來說就是細緻程度不同,一條上好的煎魚,外皮酥香,聞起來會有台語「赤赤的」香味,筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來,魚肉外層咬勁中帶軟嫩,這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。
 既然如此,為什麼餐廳不喜歡煎魚?  因為煎魚除了要有耐心,還必須要有高超技巧,能掌握大小火侯。  至於炸魚?老實說幾乎不需要技巧,直接丟進去就好,而且不用全程站在鍋邊,當然滋味也平凡到令人想不起來。所以當你發現有某間餐廳願意老實煎魚,拜託你,這家餐廳要常常去!

 3 、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味 > 如果食材新鮮,第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤;  若不新鮮,餐廳最常先醃後再炒,最後用酸甜醬來調味。 > 酸甜醬汁可以一箭雙鵰,去腥兼提味,尤其是冷凍和快過期的失味食材,只要加上酸甜醬掩飾,就能將冷凍的冰箱味瞞天過海,甚至還能引發食慾。 所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味,我會大叫真是暴殄天物啊! 

4 、用油炸處理不新鮮的食材 餐飲界的潛規則之一,就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。  有些熱炒店,菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。  或者,海鮮全都是冷凍貨,靠著油炸和味精做出來的「美味」,保證你吃完後,會口渴  三天三夜。 有機會你可以做個實驗,買塊不新鮮的肉,先用調味料醃過,再沾上麵粉、蛋液,裹上 > 麵包粉油炸,成品出來肯定香噴噴,一下子被大家吃到盤底朝天,原來的肉有多不新鮮,完全沒人吃 得出來。

 5 、「手工菜」可能是冷凍再解凍
這年頭,分秒必爭,時間就是金錢,客人不願意等菜,餐廳也不願意做費工大菜。 因此那些需要燉煮很久的菜色,店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛,一來節省瓦 > 斯,二來省時間。 像是獅子頭、無錫排骨、封肉
這類菜色,幾乎很少現做,一般餐廳的作法都是先做好再冷凍,客人點菜後才解凍再加工。經過繁瑣的又剁又炸,冷凍再回溫,食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡,所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮,點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還 OK> ,但實在不建議常吃這類菜色, 原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。 >

 6  、巧立名目算錯錢
 我自己身邊就有非常多的例子,過去也吃了不少悶虧。
最常會發生這種狀況的就是熱炒店,酒酣耳熱之際,大家都想當老大搶付錢,這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光,會讓人失去戒心,喝 5 瓶啤酒算成 7 瓶,小份的菜色變大份。 喝下午茶也可以 key  錯價格;開紅酒可以把 1280 元寫成 2180  元, 這一切都仗著你不會一筆一筆對帳,就算你抓到有錯,他只要說聲:「啊!對不起,算錯了 … 」就過關了,完全沒有法律問題。 > 靠這種方式增加 10% 營業額的業者不在少數,而且算錯的比例相當高,所以下次用餐記得好好睜大眼睛,不要成為冤大頭。


 7 、推薦「今日菜色」清廚房 > 進入餐廳,如果遇到服務生天花亂墜向你推薦菜色,有可能是想要「清廚房」。
什麼是清廚房?像是類似「今日菜色」,是沒在菜單中的菜色。  有一些食材沒用快要過期,主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。
或是「招牌菜」,就是每桌你都會看見有一盤,在服務生三寸不爛之舌的推薦下,  主廚炒菜備料很輕鬆,大家點的菜一起炒,省瓦斯又省時間。 所以萬一主廚得罪外場服務人員,下場就是不同桌的客人點的菜全部不一樣,讓廚房  炒到累死。你是客人,你最大!愛吃什麼自己最清楚,建議你可以反問服務生,這個菜色吃起來味道如何?
 裡頭有什麼料?再來判斷要不要聽他的。

 8 、利用人性弱點設計菜單
 到了餐廳,你的消費額越高,餐廳淨利就越高。所以餐廳想要賺錢,第一目標就是要好好「設計」菜單,讓你願意多掏腰包。不管洽公或請客,人總是很顧面子,口袋不夠深不能裝闊,所以太貴的菜色不能點,點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。這種不太貴但請客又不丟臉的「中間」菜色,就成了餐廳大宰肥羊的利器。
 看準你的心態和窘狀,所以第二便宜的酒,第二便宜的菜色,就可以讓餐廳獲利嚇嚇 > 叫。  舉例來說, A 套餐 450 元、 B 套餐 380  元、 C  套餐 250 元,明明 B 套餐根據邏輯就應該是 350 元,但是我硬是要凹你 30 元你也無法拿我怎麼樣,而且成本低些做出來的菜色,你還是要忍痛點下去。
 紅酒價格的安排也可以如法炮製,所以如果是行家,有時點最貴的菜色和葡萄酒反而最賺, 因為成本高只能少賺;相反,便宜的菜色利潤最高,紅燒豆腐、比薩、義大利麵都是 成本低,利潤高的金牛明星商品。
 
  9 、點 1000  元只給你吃到 300元的價值
網路上很多餐廳團購券,買到就打對折,但這種折價方案真的是吃到賺到嗎?
 餐廳的基本開銷:食物成本只能 30%
 、人事要 20%
 、店面至少 20%
 ,瓦斯、水電 10%
 、裝潢  10% ,利潤頂多剩下 10%
 ,這種殺雞取卵的折價繼續玩下去,只會一點一滴的殘害餐飲市場,也是餐飲業沉淪用較差食材的開始,因為一分錢一分貨,很現實。想吃到百分之百好菜,建議現在開始開始,學習用 1000
 元去買新鮮食材回家下廚吧!

  10 、什麼樣的餐廳吸引甚麼樣的客人
 如果能提昇對食物和食材的認識,就比較不會踩到地雷。
 講直白一些,吃慣了化學添加物的人,對新鮮的食材是完全沒有反應的。
 我曾經帶一位長輩去吃健康又美味的餃子,餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉, 
 而且只用海鹽簡單調味;而且,為了讓糖尿病人和想減重的人少吃一些澱粉,這個餃子店還
 特地用各種蔬菜汁 和 麵做出很薄的餃子皮。這位長輩餃子吃下肚,非但不欣賞,還把我痛罵
一頓,說這是他吃過最難吃的餃子,既 沒味道,餃子皮也沒嚼勁。這一切我只能無言,因為他
吃任何東西一定要挖一團辣椒,食物一定重口味加上油膩他  才有感覺,炒菜也要加雞粉才
夠味。如果你的飲食習慣恰好也是如此,那就別光顧上述這間餃子店,不然店家可能會被你
嫌棄得很冤枉呢! 
 
 
 作者簡介 _ 張瑀  
 專業美食家,蘋果日報前美食組組長,著有《只吃好東西》。
 擁有廚師執照和護理師執照,超過 15 
 年的美食記者生涯,令她體悟到「吃好東西,是愛自己的開始,而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」
 目前除了演講、主持廣播還撰文介紹健康美食,並在餐飲科系任教。

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