在化學中，酸值（或稱中和值、酸價、酸度）表示中和1克化學物質所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數[1] 。酸值是對化合物（例如脂肪酸）或混合物中游離羧酸基團數量的一個計量標準。典型的測量程序是，將一份份量已知的樣品溶於有機溶劑，用濃度已知的氫氧化鉀溶液滴定，並以酚酞溶液作為顏色指示劑。
在生物柴油老化時也會出現類似的現象，老化的原因可能是因為長時間的高溫（酯的熱分解）或接觸到酸或鹼（酯的水解）。
概要[編集]
パーム油、ヤシ油、こめ油の原油（未精製の油脂）が一般に酸価が高い（7～20程度）のは、これらの原料に含まれる加水分解酵素の力が強いからである。しかし食用油とするときには、いずれの油脂も酸価が0.5以下、冷用のサラダ油では0.2以下ぐらいまで脱酸して精製しなければならない。つまり酸価は、油脂の精製の程度を示す指標となるのである。
これとは別に、精製された油でもそれを揚げ物に使うと、油脂が高温で水と反応するために加水分解が起こり、酸価が上昇する。また、油脂が自動酸化すると、脂肪酸の炭素鎖が切れてアルデヒドが生成され、さらにその部分が酸化してカルボン酸となる結果、酸価が上昇する。したがって、酸価は油脂の変質の指標ともなるのである。
（參，酸值，AV），以及數字值，這是改變的指標與脂肪和油的酸值純化之一。它被定義為“數來中和存在於1g該脂肪或油中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克的”酸值。概述[編輯]
酸值一般較高（粗脂肪）天然棕櫚油，椰子油，涉及這些材料是更強的水解酶的力的米油（約7-20）。然而，當食用油，0.5以下酸價，則必須通過在冷的色拉油也任何脂肪除去酸性至約0.2或更小來純化。該酸值是油和脂肪的純化程度的指示。
此外，使用油炸它在油中精製後，會發生水解反應，因為脂肪在高溫下與水反應，在酸值增大。另外，作為脂肪和油的結果，是自動氧化的脂肪酸的生成醛的碳鏈已過期，它是羧酸部分被進一步氧化，酸值上升。因此，酸值成為還脂肪和油的劣化的指標。
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高志明坦言，政府只要檢驗脂肪酸的組成和比例就知有無混油，但衛福部現在仍沒做這項檢驗，還是以酸價的檢驗為主，因為一旦檢驗脂肪酸，恐怕會把全台幾乎都是混油的問題一次掀開。
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林淑芬新增了 5 張相片。
一個噁爛的南橋，
一個等死的政府，
南橋聲稱他們被政府抓到的牛油不是工業用，是食用級的，一個等死的政府，
他們的報關號碼稅則號列是15021020005代表貨品名稱是已熬製的牛油，酸價超過1，
檢視海關1502稅則，共有三項牛油產品，
一種是未熬製的牛油，
另一種是已熬製的但酸價不高過1，
基本上這種牛油原料都算是品質好的牛油。
可是南橋進口的是三種分類中等級最低的牛油，酸價超過1，“號稱”精煉後可以吃。
檢視號列的解釋準則，我們看到1502進口中，
南橋進口的牛油可能就包含，牛的骨油、和屠宰後的廢料所得的脂肪製的，
含高量的游離脂肪酸及膽固醇及雜質的牛油。
這就是南橋公司宣傳給消費者一級品質的食用級牛油？
反正酸價高去除酸價成本很低，技術門檻不高
去除酸架(sic)後就是一般牛油?
以前只知道植物油椰子油棕櫚油要精煉，否則不能吃檢視號列的解釋準則，我們看到1502進口中，
南橋進口的牛油可能就包含，牛的骨油、和屠宰後的廢料所得的脂肪製的，
含高量的游離脂肪酸及膽固醇及雜質的牛油。
這就是南橋公司宣傳給消費者一級品質的食用級牛油？
反正酸價高去除酸價成本很低，技術門檻不高
去除酸架(sic)後就是一般牛油?
也從未聽說正常好品質的動物油脂需要精煉才能吃。
原來所有財團真的把人民當畜生養，
拿":奧梨假蘋果"的爛牛油騙我們說是好油。
因為政府長期縱然包庇慣了，公權力不彰，
而且這次政府查驗財團的手段這麼幼稚，
一下子就被財團打槍，
真懷疑是轉移焦點，模糊焦點，假圍陳真救魏。
查案只用書面審查,根本是騙肖耶的詐術!!
補充說明,
照片中手寫的編號有誤,
但只要前往財務部關務署的稅則稅率查詢系統（http://www.customs.gov.tw/rateweb/search1.aspx）輸入報關稅號 15021020005 就能查到貨名是「 第1503節除外之牛、羊脂，巳熬製，酸價超過1」
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2009-06-26 自由
北市今天以新標準抽查速食業
〔記者王昶閔、楊雅民／綜合報導〕連鎖速食業者換油頻率偏低，引發輿論撻伐，監察院更主動調查是否涉及怠忽職守。衛生署在外界壓力下，昨日決定將油炸油劣變指標的門檻提高，將酸價數值從原本二．五拉高到二．○，並要求業者定期自我檢測，若被驗出違規且期限內不改善，最高可罰三十萬元，即日起實施。台北市衛生局今天早上將以新的換油標準，抽查速食業者。
摩斯漢堡油品老化測試，左為須更換油品所作測試，中間為新油品所作測試，右方試紙為全新試紙。 （記者王敏為攝）
衛生署昨召開專家會議達成數點共識，林口長庚毒物科主任林杰樑、台大公衛學院教授詹長權、消基會秘書長吳家誠等八位專家與會，會中因「現行油炸食物複雜、操作過程差異性大」無法訂出統一換油天數基準，但訂出更嚴格的油品劣變指標。
衛生署原本規定酸價不得高於二．五，今後將要求不得高於二．○，超過此數值或炸油已發出油耗味就必須立即換油，否則將依違反食品衛生管理法開罰，限期內不改善者，將可罰六萬至三十萬元。
所謂「酸價」，是指游離脂肪酸佔整個油脂脂肪酸的比例的對應值。當油品開始劣變時，就會持續釋出游離脂肪酸，酸價是油品劣變、酸敗的間接指標，酸價越高代表油品變質越嚴重。
衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，第一階段將先針對連鎖大型速食餐飲業者進行管理，除了油品酸價外，油品是否發出酸敗後獨特的油耗味，也將是管理與稽查指標。
衛生署建議，業者可採用快速試劑、試紙、或實驗室檢驗等方式檢測，若使用試紙，出現黃色就屬違規。衛生稽查人員突檢時，將檢查業者平日的自我檢測與換油紀錄，檢測與換油頻率，必須在合理範圍內。
大型速食店全面採用試紙檢測
衛生署建議速食業者使用食品專業級試紙檢測炸油酸價及極性物質，肯德基昨日起已全面採用；麥當勞表示，將儘快採用。
摩斯漢堡則表示，從前年起就在門市導入專業的試紙監控炸油品質，當該試紙檢出炸油的極性物質大於二十五％，或者油脂老化測試紙超過三格變色，由藍轉黃，炸油就要廢棄。
麥當勞由於門市較多，強調會儘速訓練全台三百五十家門市員工，使用食品專業級試紙判定炸油品質的方式。
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目錄
[隱藏]脂肪酸的分類[編輯]
單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid）：烴類基團是包含一個碳-碳雙鍵的烯烴基。天然脂肪的雙鍵均為順式（cis，雙鍵兩側的基團偏向一個方向），未加工食品所含的天然油脂裡的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和乳汁裡頭。
| 不同的脂肪酸的分子結構圖 | ||
|---|---|---|
| 飽和脂肪（硬脂酸） | 「順式」不飽和脂肪酸（油酸） | 「反式」不飽和脂肪酸（反油酸） |
 |  |  |
 |  |  |
| 飽和的碳原子（每個碳原子與2個氫原子結合）以單鍵連接。 | 不飽和的碳原子（每個碳原子與1個氫原子結合）以雙鍵連接，「順式」結構。 | 不飽和的碳原子（每個碳原子與1個氫原子結合）以雙鍵連接，「反式」結構。 |
飽和脂肪酸[編輯]
多數動物油都含有過高的飽和脂肪酸，相較於天然不飽和脂肪酸而言，過量攝取更容易導致人的心血管方面疾病（月桂酸C-12碳分子鏈長介於中,長鏈油脂之間,故吸收與代謝之特性與動物性長鏈飽和脂肪酸不同而除外）；一般人非常容易過量攝取動物性飽和脂肪酸，因此建議少吃。長鏈飽和脂肪酸性質穩定，且脂肪酸的飽和程度越高，碳鏈越長(中鏈MCT飽和脂肪酸不同)，燃點越高,而動物性食物中以長鏈飽和脂肪酸為主，所以常溫下呈固態。
不飽和脂肪酸[編輯]
（英語：Unsaturated fat）是指至少含有一個雙鍵的脂肪或脂肪酸鏈。如果只有一個雙鍵，則稱為單元不飽和脂肪；含有兩個雙鍵以上的則稱為多元不飽和脂肪。當雙鍵形成時，一對氫原子會被消除，因而與碳原子相結合的氫原子未達到最大值，即「不飽和」。在細胞的新陳代謝中，不飽和脂肪所產生的能量相比飽和脂肪較少。脂肪的不飽和程度越高（雙鍵數量越多），其過氧化的可能性越高，從而越容易對人體健康不利。這時需要抗氧化物來防止這一情況的發生。
順式脂肪酸[編輯]
大多數的天然不飽和脂肪酸都是順式的，植物油中較多。因為高溫之下容易變質，保存不當也很容易酸敗，性質不穩定。但較不易引起人體的心血管疾病。
單元不飽和脂肪酸[編輯]
單元不飽和脂肪酸相對穩定，也有利於預防心血管疾病。
多元不飽和脂肪酸[編輯]
不穩定，不耐熱，因此不應該用於高溫烹調，而且必須要小心保存。
多元不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的，充足的ω-3脂肪酸攝取可以保護血管，減少心血管疾病、糖尿病甚至癌症及不孕的風險、也可以幫助腦部發育，一般人吃魚油補充的DHA、EPA就是ω-3脂肪酸，另一個重要的則是ALA；植物性的ω-3脂肪酸來源包括亞麻油、紫蘇及海藻油；另外若給予蛋雞高ω-3脂肪酸的食物，雞蛋也會有較高的ω-3脂肪酸。
反式脂肪酸[編輯]
也是不飽和脂肪酸的一種，利用氫化的過程將順式的結構改變之後，成為反式脂肪酸，可變成半固體或固體狀，較容易運送，也使性質較穩定，不易變質。
反式脂肪酸因為穩定性較天然不飽和脂肪酸高，被大量應用於食品上。因早期食品都只標示飽和脂肪酸含量，但通常飽和脂肪酸含量低者，反式脂肪酸含量就會偏高。
研究卻發現其比飽和脂肪酸更容易導致心血管方面疾病，對人體害處很大，消滅人造反式脂肪對健康有利已經是共識；因此許多油品加工業者改用不會產生或只會產生少量反式脂肪的製程，多國法規也要求食品中的油脂標示必需標出容易導致心血管方面疾病的「飽和脂肪酸」和「反式脂肪酸」。
另外自然存在的共軛亞油酸也是屬於反式脂肪，但在食品標示上並沒有將其歸類於反式脂肪，因為並沒有那麼高的健康風險。
參考資料[編輯]
- ^ IUPAC Compendium of Chemical Terminology 2nd. International Union of Pure and Applied Chemistry. 1997 [2007-10-31]. I
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