本書作者“食品添加劑之神”安部司在食品行業工作20餘年，深知
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本書作者【食品添加劑之神】安部司在食品行業工作20餘年，深知食品加工生產的台前幕後，他關於加工食品的主題演講在日本場場爆滿，並被迅速口耳相傳。以下是食品真相大揭秘的「導言」
中國農業大學食品學院副教授、食品科學博士范志紅 在超市裡，經常可以看到這樣的宣傳： “鬆軟得可以彈起來。” “柔滑得如絲綢一樣。” “無與倫比地鬆脆。”
消費者為這些誘人的語言所征服，於是欣然購買。其實，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅乾和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的傑作。消費者的味蕾，擁抱著濃郁的香精；消費者的眼睛，追隨著美麗的色素；消費者的牙齒，欣賞著帶來脆爽的起酥油。
也有一些食品如此宣傳： “本品不含防腐劑。” “本品不含人工色素。” “本品不含香精。” …… 消費者心有所動，認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等於不含防腐劑；不含香精，也不等於不含增稠劑等其他添加劑。
其 實，大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想 按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。
很多消費者不這麼想，總覺得添加劑是生產廠家騙人害人的東西。但是，只要想一想以下這些事實，就能明白，消費者自己有沒有責任。
為什麼自己家裡的蘋果切開來就會變褐，而如果超市賣的鮮切蘋果是褐色，你卻不肯買，偏偏要選擇那些潔白或淡黃色的產品？如果你這樣選擇，就是逼迫 生產者使用大量的亞硫酸鹽抗褐變劑。
為什麼自己家裡的肉煮熟了就會變褐，而如果超市裡的醬牛肉是粉紅色，你卻非常喜歡，而且嫌棄那些顏色發褐的？如果你這樣選擇，就是引導生產者使用亞硝酸鹽髮色劑。
為什麼明知道牛奶是沒有水果香味的，幾小塊燙過的水果也不可能帶來多少風味，你卻還喜歡那些帶有濃烈水果香味的乳飲料和酸奶呢？
自己家裡炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油，而外面賣的很多煎炸食品放了多久都還是挺拔酥脆。為什麼你總是選擇那些最脆最爽的呢？
自己家裡的饅頭放半天就會變硬髮乾，而超市的麵包幾天后還是鬆軟依舊。為什麼你專門選那些最松最軟的麵包，稍微乾一點的你都不肯問津呢？
可見，在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統的方式，親自動手製作健康的家庭食品。
家 做新鮮食品的好處，遠不僅僅是避免食品添加劑。新鮮食物可以提供最平衡的養分，最多的保健成分，最多的膳食纖維，還能最好地提高免疫力———總之，用完全 天然形態的食品原料在家烹調，雖然花費時間精力，卻可以充分獲得大自然賦予的健康好處。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要犧牲一部分健康特性。因 為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。
如果不肯降低對食物的要求，又不肯購買新鮮原料自己製作，就只能與食品添加劑和平共處了。
實 際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應。對於加工食品來說，很多食品 添加劑必不可少，例如低鹽醬菜和醬油中的防腐劑，方便麵和各種曲奇點心等中的抗氧化劑，還有防止麵包長霉的丙酸鹽，等等。如果沒有這些食品添加劑，就很難 想像食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想像消費者能夠吃到放心的食品。
然而，儘管每一種食品添加劑的毒性都很 低，但如果在膳食中的攝入量過大，仍然可能帶來副作用。同時，各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關係，至今仍然沒有得到詳盡 的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對於解毒功能尚未完全發育成熟的兒童。國外已經有不少研究報導，在讓兒童遠離各種 加工食品之後，不少孩子的多動症、注意力不集中、學習障礙、侵略性行為等都有所改善。也有研究發現，合成色素如檸檬黃等會妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明 礬和氫化植物油等原料不利於智力發育。總之，家長應當盡 可能不給兩歲以下幼兒吃任何含有添加劑的食品，包括彩色的糖果、甜味飲料以及添加味精和膨化食品（使用了明礬）。
閱讀這本書，可以讓消費者註意食品添加劑的過量攝取問題，避免過度追求口感、顏色、味道的誤區，接受食品的天然特性，重視食品的自然品質，從而明智地選擇食品。本 書也告訴消費者，對食品添加劑，應當心平氣和地接受，肯定它們對食品的安全、美味和方便所做的貢獻。但應當盡 量選擇添加劑較少、用優質天然原料製作的食品。最要緊的是，通過反思食品添加劑的問題，樹立正確的食品選擇和評價觀念，不再過度依賴加工食品和快餐食品， 而是珍視自然的風味，感激父母家人不辭辛苦烹調製作一日三餐的愛心，並把健康的民族飲食傳統傳承下去.....
中國農業大學食品學院副教授、食品科學博士范志紅 在超市裡，經常可以看到這樣的宣傳： “鬆軟得可以彈起來。” “柔滑得如絲綢一樣。” “無與倫比地鬆脆。”
消費者為這些誘人的語言所征服，於是欣然購買。其實，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅乾和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的傑作。消費者的味蕾，擁抱著濃郁的香精；消費者的眼睛，追隨著美麗的色素；消費者的牙齒，欣賞著帶來脆爽的起酥油。
也有一些食品如此宣傳： “本品不含防腐劑。” “本品不含人工色素。” “本品不含香精。” …… 消費者心有所動，認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等於不含防腐劑；不含香精，也不等於不含增稠劑等其他添加劑。
其 實，大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想 按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。
很多消費者不這麼想，總覺得添加劑是生產廠家騙人害人的東西。但是，只要想一想以下這些事實，就能明白，消費者自己有沒有責任。
為什麼自己家裡的蘋果切開來就會變褐，而如果超市賣的鮮切蘋果是褐色，你卻不肯買，偏偏要選擇那些潔白或淡黃色的產品？如果你這樣選擇，就是逼迫 生產者使用大量的亞硫酸鹽抗褐變劑。
為什麼自己家裡的肉煮熟了就會變褐，而如果超市裡的醬牛肉是粉紅色，你卻非常喜歡，而且嫌棄那些顏色發褐的？如果你這樣選擇，就是引導生產者使用亞硝酸鹽髮色劑。
為什麼明知道牛奶是沒有水果香味的，幾小塊燙過的水果也不可能帶來多少風味，你卻還喜歡那些帶有濃烈水果香味的乳飲料和酸奶呢？
自己家裡炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油，而外面賣的很多煎炸食品放了多久都還是挺拔酥脆。為什麼你總是選擇那些最脆最爽的呢？
自己家裡的饅頭放半天就會變硬髮乾，而超市的麵包幾天后還是鬆軟依舊。為什麼你專門選那些最松最軟的麵包，稍微乾一點的你都不肯問津呢？
可見，在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統的方式，親自動手製作健康的家庭食品。
家 做新鮮食品的好處，遠不僅僅是避免食品添加劑。新鮮食物可以提供最平衡的養分，最多的保健成分，最多的膳食纖維，還能最好地提高免疫力———總之，用完全 天然形態的食品原料在家烹調，雖然花費時間精力，卻可以充分獲得大自然賦予的健康好處。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要犧牲一部分健康特性。因 為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留；天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。
如果不肯降低對食物的要求，又不肯購買新鮮原料自己製作，就只能與食品添加劑和平共處了。
實 際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應。對於加工食品來說，很多食品 添加劑必不可少，例如低鹽醬菜和醬油中的防腐劑，方便麵和各種曲奇點心等中的抗氧化劑，還有防止麵包長霉的丙酸鹽，等等。如果沒有這些食品添加劑，就很難 想像食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想像消費者能夠吃到放心的食品。
然而，儘管每一種食品添加劑的毒性都很 低，但如果在膳食中的攝入量過大，仍然可能帶來副作用。同時，各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關係，至今仍然沒有得到詳盡 的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對於解毒功能尚未完全發育成熟的兒童。國外已經有不少研究報導，在讓兒童遠離各種 加工食品之後，不少孩子的多動症、注意力不集中、學習障礙、侵略性行為等都有所改善。也有研究發現，合成色素如檸檬黃等會妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明 礬和氫化植物油等原料不利於智力發育。總之，家長應當盡 可能不給兩歲以下幼兒吃任何含有添加劑的食品，包括彩色的糖果、甜味飲料以及添加味精和膨化食品（使用了明礬）。
閱讀這本書，可以讓消費者註意食品添加劑的過量攝取問題，避免過度追求口感、顏色、味道的誤區，接受食品的天然特性，重視食品的自然品質，從而明智地選擇食品。本 書也告訴消費者，對食品添加劑，應當心平氣和地接受，肯定它們對食品的安全、美味和方便所做的貢獻。但應當盡 量選擇添加劑較少、用優質天然原料製作的食品。最要緊的是，通過反思食品添加劑的問題，樹立正確的食品選擇和評價觀念，不再過度依賴加工食品和快餐食品， 而是珍視自然的風味，感激父母家人不辭辛苦烹調製作一日三餐的愛心，並把健康的民族飲食傳統傳承下去.....
透過日本食品添加物專家的-安部司先生現身說法，讓台灣業者能充分了解食品安全及標示的重要性，並喚醒大家對於傳統食品及自然、有機食品的重視，重新審思每日餐桌上的食物，是否能帶給我們真正的健康與安心。 坊間許多便宜、即食、美觀的食品，其製造過程都隱藏了許多不為人知的秘密，一般消費者也很難理解這些食品的標示。然而，大量黑心食品充斥市場的當今，應該重新審視您家中餐桌上的食物，是否真的能帶給您健康的飲食生活!?
本書特色
隨書附贈《食品添加物驚人實演DVD》
DVD內容
1.食品添加物驚人實演DVD
2.安部司特別專訪內容~
作者簡介
安部司
1951年出生於日本福岡縣的農家。於山口大學文理學部化學科系畢業後，即進入食品總合商社服務。由該公司離職後，便從事海外食品的開發與輸入工作，也 開發許多無添加食品，以試圖使傳統食品再現風華。現為NPO熊本縣有機農業研究會JAS判定員，以及水質第一種公害防止管理者，並擁有食品製造工業方面的 4項專利。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，在日本被稱為「食品添加物之神」。
第三章 看不見的食品添加物
不可思議的總匯三明治
含有大量添加物的食品，還有哪些呢？
對於自己做不出來的加工食品、以機械大量生產的加工食品，因為不清楚製造方法，所以多半認為其中含有大量的添加物。
但是，事實上比起過度加工的食品，從現在親手做得出來的食品中，所攝取到的添加物反而更多。
例如，大家都愛吃的總匯三明治。沒時間給小孩做便當時可以替代一下，也可在工作短暫休憩時補充熱量，因為隨時可吃非常方便。
總匯三明治，是日本戰後最暢銷的食品之一。並不是想批評三明治的不是，只要一進到每個便利商店，都會看到架上陳列著好多的三明治。到底每家店陳列幾個三明 治呢？數一數之後，居然每家店一次大都陳列二○到三○個。其實，每家店平均一天可以賣出四○個左右。日本全國將近有四萬二千家便利商店，再加上全國各大小 車站月台、小賣店與超市都有販賣，甚至有些藥局也有搭配販賣。根據業界的友人表示，除了便利商店之外，販賣三明治的商店約有五千家，合計店家數以四萬七千 家來算，這樣一來，全日本每天總共能賣出多少個三明治呢？
若是以一家店賣出四○個來計算，每天約能賣出一九○萬個。
但是，請試著思考一下這個問題。三明治不是放在有門的冰箱裡，而是放在開放的架上販賣，為什麼這樣不會腐壞呢？標籤上明明寫著保存溫度為一○度以下。在冷氣向外流散的開架上，能夠維持一○度以下的溫度嗎？而且，食用期限居然還在一天半後。
我感覺這相當不合理。明明沒放在冰箱裡卻不會腐壞，實在太可疑了。若是自己家裡做的三明治或馬鈴薯沙拉，只要放在桌上忘了吃，經過一天後，還可以吃嗎？
我把這稱做為「餐桌科學」。若有令我納悶的事情發生，就會試著去思考看看。
世上絕對沒有這種“好康的事”存在，這都是靠著添加物才能辦得到。
以一個總匯三明治來說，就使用了約八○到一○○種的添加物。
首先是麵包，為了達到蓬鬆、易於吸收水分的效果，所使用的酵母食物或乳化劑等就有一○到二○種的添加物。使用在火腿的添加物，有增量劑、結著劑、著色劑等 二○至三○種。鮪魚沙拉則含有，調味劑、乳化劑、pH調整劑等一○到二○種。雖然有些會重複，但將每種食材加起來，添加物的種類可是多達八○至一○○種。
總匯三明治 須保存在10℃以下
原 料名稱：麵包、蛋沙拉、馬鈴薯沙拉、生菜、煙燻牛肉、以乳類或乳製品為主原料的食品、番茄、雞肉排、咖哩餡、起士、醃漬洋蔥（原材料部分含有小麥、花生、 明膠、大豆、豬肉、蘋果）、調味劑（胺基酸等）、pH調整劑、甘氨酸、黏稠劑、乳化劑、酵母食物、著色劑（類胡蘿蔔素、焦糖色素）、磷酸鹽（Na）、抗氧 化劑（維他命E）、發色劑（亞硝酸鈉）、燻液、香辛料、香料
熱量463大卡、蛋白質15.4公克、脂肪27.1公克、碳水化合物40.0公克、鈉889毫克
表17總匯三明治的原料標示（例）
本書特色
隨書附贈《食品添加物驚人實演DVD》
DVD內容
1.食品添加物驚人實演DVD
2.安部司特別專訪內容~
作者簡介
安部司
1951年出生於日本福岡縣的農家。於山口大學文理學部化學科系畢業後，即進入食品總合商社服務。由該公司離職後，便從事海外食品的開發與輸入工作，也 開發許多無添加食品，以試圖使傳統食品再現風華。現為NPO熊本縣有機農業研究會JAS判定員，以及水質第一種公害防止管理者，並擁有食品製造工業方面的 4項專利。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，在日本被稱為「食品添加物之神」。
目錄
序章 令人疑惑的日本飲食
《恐怖的食品添加物》一書之後∕該吃什麼才好？∕為了能在孩子面前抬頭挺胸∕複雜難懂的食品添加物
第一章 孩子們最愛食物的「背後」
為什麼乾燥麵線泡了三分鐘還不軟∕泡麵我最愛∕油脂的美味∕漢堡的美味秘密∕吃進鹽分∕你能喝兩杯分的海水嗎？∕什麼是無果汁？∕喝下半杯的糖分∕含有一○○顆檸檬的維他命C∕甜得喝不下∕任何香味都能夠人工製造出來∕垃圾食物
第二章 孩子們的身體逐漸遭到破壞
破壞味覺的黃金三重奏∕蛋白質水解物的魔法∕每天都看見這位超級明星∕吃下蟲或石油也無所謂∕不吃媽媽的愛心便當
第三章 看不見的食品添加物
不可思議的總匯三明治∕飯糰是「國民美食」∕便當是食品添加物的寶庫∕在家庭料理店用餐∕熟食食品公司的社長∕根本沒有廚房∕放置三天不能腐壞∕可使用於任何食物∕「酒鬼薔薇證據」
第四章 誰是造成食品添加物氾濫的兇手？
食品添加物安全嗎？∕食品添加物的「功」與「過」
食品添加物的功用
功用一便宜∕功用二製造簡單∕功用三方便∕功用四增進美觀∕功用五好吃∕大顯身手的食品添加物∕任性的消費者？∕還不放棄嗎？∕選購前多三思∕坐而言，不如起而行∕重視安心、安全只是徒勞無功嗎？∕做為無名英雄的食品添加物∕得不到回報的有機農業
第五章 那麼，我們該吃什麼才好？
記不得添加物的名稱也可以
那些菜可以擺上餐桌？
看清商品形象挑選∕仔細看清背面標示∕廚房裡沒有的東西就是添加物∕對陌生人做的食品保持懷疑∕比較親手做的料理與市售商品的不同∕小心別掉進文字遊戲的陷阱∕抱持單純的懷疑
減少食品添加物的訣竅
減少浪費∕認識所攝取的添加物∕以一週的時間長度來思考∕嘗試做自己會做的料理∕決定優先順序∕做菜調味以清淡為佳∕以「不好吃」作為判斷標準∕大家一起來做家事∕動手做便利的調味料∕不要操之過急，慢慢來
男性也該改變固有觀念
三不原則
不是傳統的東西∕不是天然的東西∕不曾嘗試過的東西
請記住「昭和醬汁」
終章從食品添加物所得知的內幕
以經濟合理性為背景的食品添加物∕重視外觀的日本人∕過度重視美感∕捨棄食材的數量高居世界第一的國家∕飲食的全球化就是危險的全球化∕食品添加物帶給我們的省思∕媽媽們，加油吧！
收錄資料
《恐怖的食品添加物》一書之後∕該吃什麼才好？∕為了能在孩子面前抬頭挺胸∕複雜難懂的食品添加物
第一章 孩子們最愛食物的「背後」
為什麼乾燥麵線泡了三分鐘還不軟∕泡麵我最愛∕油脂的美味∕漢堡的美味秘密∕吃進鹽分∕你能喝兩杯分的海水嗎？∕什麼是無果汁？∕喝下半杯的糖分∕含有一○○顆檸檬的維他命C∕甜得喝不下∕任何香味都能夠人工製造出來∕垃圾食物
第二章 孩子們的身體逐漸遭到破壞
破壞味覺的黃金三重奏∕蛋白質水解物的魔法∕每天都看見這位超級明星∕吃下蟲或石油也無所謂∕不吃媽媽的愛心便當
第三章 看不見的食品添加物
不可思議的總匯三明治∕飯糰是「國民美食」∕便當是食品添加物的寶庫∕在家庭料理店用餐∕熟食食品公司的社長∕根本沒有廚房∕放置三天不能腐壞∕可使用於任何食物∕「酒鬼薔薇證據」
第四章 誰是造成食品添加物氾濫的兇手？
食品添加物安全嗎？∕食品添加物的「功」與「過」
食品添加物的功用
功用一便宜∕功用二製造簡單∕功用三方便∕功用四增進美觀∕功用五好吃∕大顯身手的食品添加物∕任性的消費者？∕還不放棄嗎？∕選購前多三思∕坐而言，不如起而行∕重視安心、安全只是徒勞無功嗎？∕做為無名英雄的食品添加物∕得不到回報的有機農業
第五章 那麼，我們該吃什麼才好？
記不得添加物的名稱也可以
那些菜可以擺上餐桌？
看清商品形象挑選∕仔細看清背面標示∕廚房裡沒有的東西就是添加物∕對陌生人做的食品保持懷疑∕比較親手做的料理與市售商品的不同∕小心別掉進文字遊戲的陷阱∕抱持單純的懷疑
減少食品添加物的訣竅
減少浪費∕認識所攝取的添加物∕以一週的時間長度來思考∕嘗試做自己會做的料理∕決定優先順序∕做菜調味以清淡為佳∕以「不好吃」作為判斷標準∕大家一起來做家事∕動手做便利的調味料∕不要操之過急，慢慢來
男性也該改變固有觀念
三不原則
不是傳統的東西∕不是天然的東西∕不曾嘗試過的東西
請記住「昭和醬汁」
終章從食品添加物所得知的內幕
以經濟合理性為背景的食品添加物∕重視外觀的日本人∕過度重視美感∕捨棄食材的數量高居世界第一的國家∕飲食的全球化就是危險的全球化∕食品添加物帶給我們的省思∕媽媽們，加油吧！
收錄資料
序
序章
令人疑惑的日本飲食
《恐怖的食品添加物》一書之後
沒想過，我與食品添加物的緣份會那麼深，並發行前著《恐怖的食品添加物》這本書。
能夠受到如此的迴響，超乎了原先的預期，對於此書熱賣七十萬本的佳績，連我自己都感到相當驚訝。畢竟我並非學者、政府機關的人，也不是從事教育工作者。但我的立場與一般消費者相同，只是因為曾任職於食品添加物公司從事販售業務，在此方面的知識與經驗較為豐富罷了。
過去為了販售添加物，必須同時從事食品的開發工作，所以我在專營添加物與食品開發公司的十年中，參與開發了一○○種左右的加工食品。我的工作性質，就是 以一個「添加物顧問」的身份，告訴廠商「如果使用這種添加物，就會大賣喔」之類的建議。除此之外我也參與了「開發進口」的工作，也就是在海外開發針對日本 市場的加工食品，並進口到日本來。
添加物總計大約有一五○○種左右，如果我們在日常生活中經常食用加工食品或即食食品的話，估計每天會吃進大約四○○到五○○種的添加物。換句話說，我們必須要了解自己究竟把什麼樣的食物送入口中。
之前在日本發生了引起軒然大波的「冷凍毒水餃」事件(2008年年初日本進口中國生產冷凍煎餃，民眾食用後出現腹痛、做嘔或下痢等食物中毒症狀，檢驗發 現，該批中國生產的煎餃含有機磷系殺蟲劑「甲胺磷」。但中國宣稱，「中方未在原料、製造過程、運輸過程發現遭受有機磷殺蟲劑污染跡象」，暗示毒餃「是在日 本國內遭受污染」。但是，日本警察廳則以「日本國內沒有在毒餃中檢出的毒物」，表示「在日本遭下毒的可能性極低」。之後，中國當地民眾因食用天洋食品公司 回收的冷凍餃子，而發生同樣的中毒情形，情況嚴重，與在日本千葉縣等地發生的中毒一樣，同時也在餃子中檢驗出同樣的有機磷殺蟲劑。報導又說，「餃子在中國 遭下毒的可能性很高」，中國警方目前已不得不重新調查毒餃的真相)，如果換一個角度來審視這個問題，會發現這就是典型海外生產進口國內的例子。也許以下這 種說法相當不得體，但是姑且先不論毒素的問題，我認為目前對於飲食安全，尚混沌不清的中國，能夠做出使用合法的添加物與調味劑，並完善包裝的冷凍水餃，是 不曾想過的。
三十年前我第一次造訪中國，之後也在當地進行數次的技術指導，但是當時的我認為，最好不要在中國從事日本食品的加工作業。
我的判斷基準很簡單。
如果讓該生產者，製作非本地人食用的東西，是有很多困難之處的。
如果是生產自己要食用產品的話，便可以運用許多過去的經驗，然而如果不是本地人吃的東西便無法這麼做。舉例來說，中國人沒有吃涼拌菠菜和金平牛蒡絲之類日本料理的習慣。
因為這次的「冷凍毒水餃」事件，應該會有很多人注意到原來日本是多麼地仰賴中國進口。雖然對於因此事件而受害的民眾，我的說法對他們相當殘忍，但是這個事件也可以看成是，改變日本人飲食觀念的契機。
至於另一件在媒體上造成騷動的「污染米」事件，對於市面上有販售這種米（檢查出殘留致癌農藥的進口米、及備用過多卻發霉的米，原本由業者加工處理，製成 漿糊等非食用產品，卻偽造成國產米流入市面），感到不可思議。技巧性地竄改單據，這是一種「詐欺」行為。對於某些製造廠商，在不知情下購入混有污染米的原 料，做成食品進到消費者口中，會造成什麼後果呢？
其實日本國內的偽裝問題也一再地發生，欺騙社會大眾的公司董事長們，連一點反省的樣子也沒有，甚至還有人惱羞成怒。取締這種違法行為的法源，是JAS法與不正競爭防止法等嚴正的法律。正因為他們是藉由說謊而取得利益，理應要以刑法中的詐欺罪，立即予以懲處才對。
連大規模的上市公司都從事欺騙消費者、竄改商品有效期限等惡行，而提倡安心安全消費的生活協同組合（生協）等組織，也曾經販賣過冷凍毒水餃。
道德淪喪的人應當處以嚴刑重法。我也在《恐怖的食品添加物》一書的終章中寫道，我認為飲食世界中的道德之所以逐漸不受重視，是因為「製造者、販賣者、食用者」三者之間的「關係」隨著社會發展、產業擴大而逐漸疏遠的緣故。
真是令人難過。
最後，雖然食品安全有法律可以適用，但依然存在各種令人感到懷疑的問題。
就是食品添加物。
因為證實添加物中的化學物質是否具有毒性，必須經過人體的實驗證實，否則無法斷言其物質的安全與否。因為如果只能有動物實驗取代，就會發生政府機關常常會突然公佈新的禁用添加物，便是這種說法的最佳佐證。
該吃什麼才好？
那麼，究竟該如何選擇我們要吃的食品呢？
以下是在《恐怖的食品添加物》一書發行之後，時常被詢問到的問題。
「我已經了解到添加物的可怕之處，但是今後應該如何做才好呢？」
特別是家中有幼童的家長們經常如此問道。在家中負責料理三餐的多是母親或家庭主婦，所以發問者也多半是女性，她們不知所措地說，「究竟應該給孩子吃什麼樣的東西，真的越來越搞不清楚了」、「有機栽培或是無添加物的食品，實在是太貴了」等等。
在前著中也曾提過，過去我長期任職推銷食品添加物，並開發創造了許多人氣商品，不知從哪一天開始大家都稱我為「食品添加物之神」。我善用了當時政府機關 認可的一○○○種以上的添加物，讓食品變為美味又美觀的食品，就像使用「魔法」一樣。甚至認為自己是食品業界的「救世主」，每天的工作都愉快的不得了。
然而，在我可愛的女兒過三歲生日的時候，發生了一件事。餐桌上擺滿妻子準備好的晚餐，其中我開發的肉丸子也擺在桌上，當家人一副品嚐美食地吃著肉丸子時，我整個人都呆住了。因為這是施了「魔法」的廉價碎肉所做成的，現在甚至只被當作寵物飼料使用。
今天這件事如果發生在您身上，您會怎麼做呢？
假如看到自己的女兒，很高興地把一整塊的添加物吃下肚呢？
我運用對於添加物的知識，做出女兒最喜歡的肉丸子。「因為是爸爸做的，就可以安心地吃下去」，真的是這樣的嗎？
將這種來路不明的東西給自己的孩子吃，絕對不是好事。持續讓孩子攝取添加物，一定會對身體造成負擔。孩子們因為相信自己的父母，所以對於父母買回來的食品、做出來的料理，當然也毫無疑問地吃進嘴裡，而不會去辨別食物的好壞。
女兒生日的隔天，我便向公司提出了辭呈。
為了能在孩子面前抬頭挺胸
近年來罹患異位性皮膚炎等過敏症狀的孩子們日益增加，我無法斷言這和添加物一點關係也沒有，另外有關孩子們變得易怒、暴躁的現象，我也無法否認其中與添加物的關連性。
除了之前提到的肉丸子之外，我還開發出取得專利、好幾樣的人氣商品，但使我洋洋得意的工作，究竟意義在哪裡？一旦想著這些事，我便開始坐立難安。
最重要的是我沒有辦法回答女兒的問題，「為什麼那個肉丸子不可以吃呢？」
也許有人會覺得說，「你明明就利用過添加物賺取了許多利益」。當然我也可以藉口說「這些都是符合國家規定的基準」。總之我有好好地遵守法律，一次也沒有 使用過超出基準數值的添加物。關於添加物的安全性問題，我也曾經參加過大規模製藥公司附設研究單位所舉辦的短期研修活動，所以我也可以對安全性做出正確的 說明。
即使如此。
即使這麼想，還是無法擺脫罪惡感。是到如今，可以說或許是我太晚覺醒了，但是在事件之後，我期許自己並設定目標「能在孩子的面前抬頭挺胸」，在前著中，我稱之為「真心基準」，並以此做為處理食品添加物的準則，這個基準就是我今後行事的唯一標準。
正因為我的個人經歷，所以我認為自己有必要回應家長對於「究竟應該給孩子吃什麼樣的東西？」的疑問，因此出了這本書。至於添加物的名單以及功用等細項，無需一一記下，要對付添加物，並不是那麼困難的事。
複雜難懂的食品添加物
每隔幾年就會出現緊急被禁用的添加物。
舉例來說，因為現代人健康意識提高，攝取維他命C的人也增加了，但是營養輔助食品全部都是合成物。店裡販售的飲料或是果凍形式的產品，為了防止產品腐壞 等問題，可使用符合國家規定基準量的苯甲酸鈉，作為防腐劑添加在營養輔助食品內。所以早上能在短短的時間內，一邊想著電視上的廣告詞「今天一整天也要好好 加油！」，一邊大口喝下富含維他命C的健康飲料。
但是，之前也曾經發生過，維他命C和苯甲酸鈉兩者在食品中產生反應，而檢驗出苯這種劇毒。
根據標準自來水中的含苯量超過一○ppb、一億分之一的話，就會造成危害，如果加入氯產生反應，就會變成可以殺死昆蟲的消毒劑。而如此可怕的化學物質，也出現在中國的冷凍毒水餃中。
為什麼會發生這種事呢？因為同時攝取多種添加物的情況，是沒有經過任何動物實驗的。在實驗中，一次只進行一種添加物的測試，雖然有許多安全性的數據，但 是那些都只是將單一物質，讓動物進行實驗的推估值。事實上，如果在一天之中同時攝取三○○種或是五○○種的話，誰也不知道會發生什麼事。
還有另一個可怕的例子。根據二○○四年三月一九日，日本的西日本新聞報專欄「餐桌的另一端」中指出，將還在保存期限內或是剛過保存期限的市售便當及飯糰 等食物，作為飼料餵食懷孕的母豬，結果在懷孕期間的一一四日之後，接連發生胎死腹中的現象，即便平安生下的小豬也多是生病或體質虛弱。是否和添加物有關， 其中的因果關係仍然不明確，但所造成的結果真的是駭人聽聞。
幾年前一種天然色素「茜草食用色素」因具有致癌因子，以及防止蔬菜變色的「麴酸」都被禁止使用。更久以前還有甜精、AF2等食品添加物也是突然被禁用。到了明天，說不定又會有其他食品添加物被禁用。
另一方面，近年來由於日本從國外進口了許多食品，所以添加物的種類與含量也是逐年增加。（請參考收錄資料）。
便宜方便、美觀省工，因為好吃，吃什麼東西下肚都?關係嗎？選擇食物的權力在自己手上。希望能夠好好地認識這些添加物之後，再仔細地挑選食物。
到各地演講時，常常聽到。
「老師，從今晚開始就想吃到安心又安全的食物，應該要怎麼做才好呢？」
「真羨慕老師呀，因為擁有相關的知識，所以自己就可以選擇安全的食物。」
其實並不然，因為連我自己都無法完全掌握，什麼是危險的食物。
關於食品的健康資訊、營養問題、危險食品的相關訊息，來源實在過多，只會讓我們更加混淆罷了。
這本書裡面，會出現一些添加物的專有名詞，都是經常出現在食品標示中記載的東西，了解一下的話會比較方便，但不需要硬背起來。做為一種選擇食品的方法，讓大家一起判斷一下。
希望各位讀過本書之後，能夠一邊想著「如果給家中的孩子吃這個就沒問題了」，一邊安心地調理食物。我在此誠心期盼，讀者們能從小地方一點一滴做起。
令人疑惑的日本飲食
《恐怖的食品添加物》一書之後
沒想過，我與食品添加物的緣份會那麼深，並發行前著《恐怖的食品添加物》這本書。
能夠受到如此的迴響，超乎了原先的預期，對於此書熱賣七十萬本的佳績，連我自己都感到相當驚訝。畢竟我並非學者、政府機關的人，也不是從事教育工作者。但我的立場與一般消費者相同，只是因為曾任職於食品添加物公司從事販售業務，在此方面的知識與經驗較為豐富罷了。
過去為了販售添加物，必須同時從事食品的開發工作，所以我在專營添加物與食品開發公司的十年中，參與開發了一○○種左右的加工食品。我的工作性質，就是 以一個「添加物顧問」的身份，告訴廠商「如果使用這種添加物，就會大賣喔」之類的建議。除此之外我也參與了「開發進口」的工作，也就是在海外開發針對日本 市場的加工食品，並進口到日本來。
添加物總計大約有一五○○種左右，如果我們在日常生活中經常食用加工食品或即食食品的話，估計每天會吃進大約四○○到五○○種的添加物。換句話說，我們必須要了解自己究竟把什麼樣的食物送入口中。
之前在日本發生了引起軒然大波的「冷凍毒水餃」事件(2008年年初日本進口中國生產冷凍煎餃，民眾食用後出現腹痛、做嘔或下痢等食物中毒症狀，檢驗發 現，該批中國生產的煎餃含有機磷系殺蟲劑「甲胺磷」。但中國宣稱，「中方未在原料、製造過程、運輸過程發現遭受有機磷殺蟲劑污染跡象」，暗示毒餃「是在日 本國內遭受污染」。但是，日本警察廳則以「日本國內沒有在毒餃中檢出的毒物」，表示「在日本遭下毒的可能性極低」。之後，中國當地民眾因食用天洋食品公司 回收的冷凍餃子，而發生同樣的中毒情形，情況嚴重，與在日本千葉縣等地發生的中毒一樣，同時也在餃子中檢驗出同樣的有機磷殺蟲劑。報導又說，「餃子在中國 遭下毒的可能性很高」，中國警方目前已不得不重新調查毒餃的真相)，如果換一個角度來審視這個問題，會發現這就是典型海外生產進口國內的例子。也許以下這 種說法相當不得體，但是姑且先不論毒素的問題，我認為目前對於飲食安全，尚混沌不清的中國，能夠做出使用合法的添加物與調味劑，並完善包裝的冷凍水餃，是 不曾想過的。
三十年前我第一次造訪中國，之後也在當地進行數次的技術指導，但是當時的我認為，最好不要在中國從事日本食品的加工作業。
我的判斷基準很簡單。
如果讓該生產者，製作非本地人食用的東西，是有很多困難之處的。
如果是生產自己要食用產品的話，便可以運用許多過去的經驗，然而如果不是本地人吃的東西便無法這麼做。舉例來說，中國人沒有吃涼拌菠菜和金平牛蒡絲之類日本料理的習慣。
因為這次的「冷凍毒水餃」事件，應該會有很多人注意到原來日本是多麼地仰賴中國進口。雖然對於因此事件而受害的民眾，我的說法對他們相當殘忍，但是這個事件也可以看成是，改變日本人飲食觀念的契機。
至於另一件在媒體上造成騷動的「污染米」事件，對於市面上有販售這種米（檢查出殘留致癌農藥的進口米、及備用過多卻發霉的米，原本由業者加工處理，製成 漿糊等非食用產品，卻偽造成國產米流入市面），感到不可思議。技巧性地竄改單據，這是一種「詐欺」行為。對於某些製造廠商，在不知情下購入混有污染米的原 料，做成食品進到消費者口中，會造成什麼後果呢？
其實日本國內的偽裝問題也一再地發生，欺騙社會大眾的公司董事長們，連一點反省的樣子也沒有，甚至還有人惱羞成怒。取締這種違法行為的法源，是JAS法與不正競爭防止法等嚴正的法律。正因為他們是藉由說謊而取得利益，理應要以刑法中的詐欺罪，立即予以懲處才對。
連大規模的上市公司都從事欺騙消費者、竄改商品有效期限等惡行，而提倡安心安全消費的生活協同組合（生協）等組織，也曾經販賣過冷凍毒水餃。
道德淪喪的人應當處以嚴刑重法。我也在《恐怖的食品添加物》一書的終章中寫道，我認為飲食世界中的道德之所以逐漸不受重視，是因為「製造者、販賣者、食用者」三者之間的「關係」隨著社會發展、產業擴大而逐漸疏遠的緣故。
真是令人難過。
最後，雖然食品安全有法律可以適用，但依然存在各種令人感到懷疑的問題。
就是食品添加物。
因為證實添加物中的化學物質是否具有毒性，必須經過人體的實驗證實，否則無法斷言其物質的安全與否。因為如果只能有動物實驗取代，就會發生政府機關常常會突然公佈新的禁用添加物，便是這種說法的最佳佐證。
該吃什麼才好？
那麼，究竟該如何選擇我們要吃的食品呢？
以下是在《恐怖的食品添加物》一書發行之後，時常被詢問到的問題。
「我已經了解到添加物的可怕之處，但是今後應該如何做才好呢？」
特別是家中有幼童的家長們經常如此問道。在家中負責料理三餐的多是母親或家庭主婦，所以發問者也多半是女性，她們不知所措地說，「究竟應該給孩子吃什麼樣的東西，真的越來越搞不清楚了」、「有機栽培或是無添加物的食品，實在是太貴了」等等。
在前著中也曾提過，過去我長期任職推銷食品添加物，並開發創造了許多人氣商品，不知從哪一天開始大家都稱我為「食品添加物之神」。我善用了當時政府機關 認可的一○○○種以上的添加物，讓食品變為美味又美觀的食品，就像使用「魔法」一樣。甚至認為自己是食品業界的「救世主」，每天的工作都愉快的不得了。
然而，在我可愛的女兒過三歲生日的時候，發生了一件事。餐桌上擺滿妻子準備好的晚餐，其中我開發的肉丸子也擺在桌上，當家人一副品嚐美食地吃著肉丸子時，我整個人都呆住了。因為這是施了「魔法」的廉價碎肉所做成的，現在甚至只被當作寵物飼料使用。
今天這件事如果發生在您身上，您會怎麼做呢？
假如看到自己的女兒，很高興地把一整塊的添加物吃下肚呢？
我運用對於添加物的知識，做出女兒最喜歡的肉丸子。「因為是爸爸做的，就可以安心地吃下去」，真的是這樣的嗎？
將這種來路不明的東西給自己的孩子吃，絕對不是好事。持續讓孩子攝取添加物，一定會對身體造成負擔。孩子們因為相信自己的父母，所以對於父母買回來的食品、做出來的料理，當然也毫無疑問地吃進嘴裡，而不會去辨別食物的好壞。
女兒生日的隔天，我便向公司提出了辭呈。
為了能在孩子面前抬頭挺胸
近年來罹患異位性皮膚炎等過敏症狀的孩子們日益增加，我無法斷言這和添加物一點關係也沒有，另外有關孩子們變得易怒、暴躁的現象，我也無法否認其中與添加物的關連性。
除了之前提到的肉丸子之外，我還開發出取得專利、好幾樣的人氣商品，但使我洋洋得意的工作，究竟意義在哪裡？一旦想著這些事，我便開始坐立難安。
最重要的是我沒有辦法回答女兒的問題，「為什麼那個肉丸子不可以吃呢？」
也許有人會覺得說，「你明明就利用過添加物賺取了許多利益」。當然我也可以藉口說「這些都是符合國家規定的基準」。總之我有好好地遵守法律，一次也沒有 使用過超出基準數值的添加物。關於添加物的安全性問題，我也曾經參加過大規模製藥公司附設研究單位所舉辦的短期研修活動，所以我也可以對安全性做出正確的 說明。
即使如此。
即使這麼想，還是無法擺脫罪惡感。是到如今，可以說或許是我太晚覺醒了，但是在事件之後，我期許自己並設定目標「能在孩子的面前抬頭挺胸」，在前著中，我稱之為「真心基準」，並以此做為處理食品添加物的準則，這個基準就是我今後行事的唯一標準。
正因為我的個人經歷，所以我認為自己有必要回應家長對於「究竟應該給孩子吃什麼樣的東西？」的疑問，因此出了這本書。至於添加物的名單以及功用等細項，無需一一記下，要對付添加物，並不是那麼困難的事。
複雜難懂的食品添加物
每隔幾年就會出現緊急被禁用的添加物。
舉例來說，因為現代人健康意識提高，攝取維他命C的人也增加了，但是營養輔助食品全部都是合成物。店裡販售的飲料或是果凍形式的產品，為了防止產品腐壞 等問題，可使用符合國家規定基準量的苯甲酸鈉，作為防腐劑添加在營養輔助食品內。所以早上能在短短的時間內，一邊想著電視上的廣告詞「今天一整天也要好好 加油！」，一邊大口喝下富含維他命C的健康飲料。
但是，之前也曾經發生過，維他命C和苯甲酸鈉兩者在食品中產生反應，而檢驗出苯這種劇毒。
根據標準自來水中的含苯量超過一○ppb、一億分之一的話，就會造成危害，如果加入氯產生反應，就會變成可以殺死昆蟲的消毒劑。而如此可怕的化學物質，也出現在中國的冷凍毒水餃中。
為什麼會發生這種事呢？因為同時攝取多種添加物的情況，是沒有經過任何動物實驗的。在實驗中，一次只進行一種添加物的測試，雖然有許多安全性的數據，但 是那些都只是將單一物質，讓動物進行實驗的推估值。事實上，如果在一天之中同時攝取三○○種或是五○○種的話，誰也不知道會發生什麼事。
還有另一個可怕的例子。根據二○○四年三月一九日，日本的西日本新聞報專欄「餐桌的另一端」中指出，將還在保存期限內或是剛過保存期限的市售便當及飯糰 等食物，作為飼料餵食懷孕的母豬，結果在懷孕期間的一一四日之後，接連發生胎死腹中的現象，即便平安生下的小豬也多是生病或體質虛弱。是否和添加物有關， 其中的因果關係仍然不明確，但所造成的結果真的是駭人聽聞。
幾年前一種天然色素「茜草食用色素」因具有致癌因子，以及防止蔬菜變色的「麴酸」都被禁止使用。更久以前還有甜精、AF2等食品添加物也是突然被禁用。到了明天，說不定又會有其他食品添加物被禁用。
另一方面，近年來由於日本從國外進口了許多食品，所以添加物的種類與含量也是逐年增加。（請參考收錄資料）。
便宜方便、美觀省工，因為好吃，吃什麼東西下肚都?關係嗎？選擇食物的權力在自己手上。希望能夠好好地認識這些添加物之後，再仔細地挑選食物。
到各地演講時，常常聽到。
「老師，從今晚開始就想吃到安心又安全的食物，應該要怎麼做才好呢？」
「真羨慕老師呀，因為擁有相關的知識，所以自己就可以選擇安全的食物。」
其實並不然，因為連我自己都無法完全掌握，什麼是危險的食物。
關於食品的健康資訊、營養問題、危險食品的相關訊息，來源實在過多，只會讓我們更加混淆罷了。
這本書裡面，會出現一些添加物的專有名詞，都是經常出現在食品標示中記載的東西，了解一下的話會比較方便，但不需要硬背起來。做為一種選擇食品的方法，讓大家一起判斷一下。
希望各位讀過本書之後，能夠一邊想著「如果給家中的孩子吃這個就沒問題了」，一邊安心地調理食物。我在此誠心期盼，讀者們能從小地方一點一滴做起。
內容連載
不可思議的總匯三明治
含有大量添加物的食品，還有哪些呢？
對於自己做不出來的加工食品、以機械大量生產的加工食品，因為不清楚製造方法，所以多半認為其中含有大量的添加物。
但是，事實上比起過度加工的食品，從現在親手做得出來的食品中，所攝取到的添加物反而更多。
例如，大家都愛吃的總匯三明治。沒時間給小孩做便當時可以替代一下，也可在工作短暫休憩時補充熱量，因為隨時可吃非常方便。
總匯三明治，是日本戰後最暢銷的食品之一。並不是想批評三明治的不是，只要一進到每個便利商店，都會看到架上陳列著好多的三明治。到底每家店陳列幾個三明 治呢？數一數之後，居然每家店一次大都陳列二○到三○個。其實，每家店平均一天可以賣出四○個左右。日本全國將近有四萬二千家便利商店，再加上全國各大小 車站月台、小賣店與超市都有販賣，甚至有些藥局也有搭配販賣。根據業界的友人表示，除了便利商店之外，販賣三明治的商店約有五千家，合計店家數以四萬七千 家來算，這樣一來，全日本每天總共能賣出多少個三明治呢？
若是以一家店賣出四○個來計算，每天約能賣出一九○萬個。
但是，請試著思考一下這個問題。三明治不是放在有門的冰箱裡，而是放在開放的架上販賣，為什麼這樣不會腐壞呢？標籤上明明寫著保存溫度為一○度以下。在冷氣向外流散的開架上，能夠維持一○度以下的溫度嗎？而且，食用期限居然還在一天半後。
我感覺這相當不合理。明明沒放在冰箱裡卻不會腐壞，實在太可疑了。若是自己家裡做的三明治或馬鈴薯沙拉，只要放在桌上忘了吃，經過一天後，還可以吃嗎？
我把這稱做為「餐桌科學」。若有令我納悶的事情發生，就會試著去思考看看。
世上絕對沒有這種“好康的事”存在，這都是靠著添加物才能辦得到。
以一個總匯三明治來說，就使用了約八○到一○○種的添加物。
首先是麵包，為了達到蓬鬆、易於吸收水分的效果，所使用的酵母食物或乳化劑等就有一○到二○種的添加物。使用在火腿的添加物，有增量劑、結著劑、著色劑等 二○至三○種。鮪魚沙拉則含有，調味劑、乳化劑、pH調整劑等一○到二○種。雖然有些會重複，但將每種食材加起來，添加物的種類可是多達八○至一○○種。
總匯三明治 須保存在10℃以下
原 料名稱：麵包、蛋沙拉、馬鈴薯沙拉、生菜、煙燻牛肉、以乳類或乳製品為主原料的食品、番茄、雞肉排、咖哩餡、起士、醃漬洋蔥（原材料部分含有小麥、花生、 明膠、大豆、豬肉、蘋果）、調味劑（胺基酸等）、pH調整劑、甘氨酸、黏稠劑、乳化劑、酵母食物、著色劑（類胡蘿蔔素、焦糖色素）、磷酸鹽（Na）、抗氧 化劑（維他命E）、發色劑（亞硝酸鈉）、燻液、香辛料、香料
熱量463大卡、蛋白質15.4公克、脂肪27.1公克、碳水化合物40.0公克、鈉889毫克
表17總匯三明治的原料標示（例）
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