真食物，才是最安全的食物
2008-10-08 天下雜誌 407期
一個農夫市集號召者的親身經驗，告訴你回歸老祖宗的傳統美食法，能帶來真正的健康。
最近毒奶事件引起社會大眾驚慌，許多人開始謝絕奶製品，也有些人不再喝牛奶，改喝豆漿。這使得一個長期以來的爭議再度浮現：到底該不該喝牛奶？牛奶是滋補聖品還是毒藥？
答 案是：看是哪一種奶！這次毒奶事件正好凸顯出好奶和壞奶的巨大差別。紐約綠市集創辦人普朗克（Nina Planck）在《真食物的奧祕》一書中指出，我們老祖宗喝的牛奶取自吃牧草的牛，沒有合成荷爾蒙和抗生素，是美味、滋養、撫慰人心的完美食物。聖經中有 多處提及奶，「流奶與蜜之地」代表恩典、財富，與精神上的祝福。
但乳牛場工業化之後，乳牛不再吃草，而被餵食穀物飼料，並被施以生長荷爾蒙及抗生素。擁擠的牛舍也可能使牛奶受到污染，帶有細菌。更甚者，還有黑心商人在牛奶裡添加有毒化學物質，企圖魚目混珠，危害消費者，就更令人髮指了
「假食物」才是健康殺手
在健康方面，也有人說牛奶滿載脂肪及膽固醇，是健康殺手，會導致心臟病，最好不要喝。
普朗克在此書中，卻要為「真食物」請命。
答 案是：看是哪一種奶！這次毒奶事件正好凸顯出好奶和壞奶的巨大差別。紐約綠市集創辦人普朗克（Nina Planck）在《真食物的奧祕》一書中指出，我們老祖宗喝的牛奶取自吃牧草的牛，沒有合成荷爾蒙和抗生素，是美味、滋養、撫慰人心的完美食物。聖經中有 多處提及奶，「流奶與蜜之地」代表恩典、財富，與精神上的祝福。
但乳牛場工業化之後，乳牛不再吃草，而被餵食穀物飼料，並被施以生長荷爾蒙及抗生素。擁擠的牛舍也可能使牛奶受到污染，帶有細菌。更甚者，還有黑心商人在牛奶裡添加有毒化學物質，企圖魚目混珠，危害消費者，就更令人髮指了
「假食物」才是健康殺手
在健康方面，也有人說牛奶滿載脂肪及膽固醇，是健康殺手，會導致心臟病，最好不要喝。
普朗克在此書中，卻要為「真食物」請命。
除了那些顯而易見的黑心食品之外，許多工業化大量生產、號稱低脂低卡、又添加許多合成維生素的食品，其實都是「假食物」，也才是真正
的健康殺手。反之，循自然古法生產的在地、當季的食物，才是「真食物」。雖然它們有時看起來脂肪和熱量很高，卻實在是讓人類保持健康的必備要素。真牛奶就
是其中重要的一項。
牛奶中的脂肪，使身體可以消化吸收奶中的蛋白質與鈣質；牛奶中的飽和脂肪，則可以快速燃燒，提供熱量。牛奶也含有豐富的維生素與礦物質，包括與皮膚和眼睛健康有關的維生素A、與骨骼和牙齒生長有關的維生素D、與紅血球和神經及消化系統有關的維生素B等。
那麼，牛奶中的飽和脂肪是否會增加膽固醇、導致心臟病？喝脫脂奶是否比較健康？
普朗克說，她從來不喝脫脂牛奶，除了風味太差之外，更因為牛奶脂肪被抽除後，維生素A和D也就沒有了。為了符合法律規定，人們會把合成的維生素A和D再加到脫脂牛奶中，但這兩樣元素添加過量便會產生毒性。這樣加工後的產品，既不好喝又沒有營養，已經是「假食物」了。
牛奶中的脂肪，使身體可以消化吸收奶中的蛋白質與鈣質；牛奶中的飽和脂肪，則可以快速燃燒，提供熱量。牛奶也含有豐富的維生素與礦物質，包括與皮膚和眼睛健康有關的維生素A、與骨骼和牙齒生長有關的維生素D、與紅血球和神經及消化系統有關的維生素B等。
那麼，牛奶中的飽和脂肪是否會增加膽固醇、導致心臟病？喝脫脂奶是否比較健康？
普朗克說，她從來不喝脫脂牛奶，除了風味太差之外，更因為牛奶脂肪被抽除後，維生素A和D也就沒有了。為了符合法律規定，人們會把合成的維生素A和D再加到脫脂牛奶中，但這兩樣元素添加過量便會產生毒性。這樣加工後的產品，既不好喝又沒有營養，已經是「假食物」了。
為了解像全脂牛奶這樣好吃又營養的真食物，是否會因為飽和脂肪太多而帶來健康負荷，普朗克做了許多研究，發現許多證據顯示，有些民族
（如馬塞族牧羊人）的傳統飲食富含全脂奶與奶油，卻很少有心臟病。普朗克也有類似的經驗，她從小在自家農場長大，全家除了吃大量蔬菜之外，也經常吃奶油料
理的牛排、培根、煎蛋等傳統美食，但全家都很纖瘦而健康。
普朗克進一步發現，現代人的健康殺手並不是傳統美食中的飽和脂肪，而是「假食物」中大量的糖類和精煉的蔬菜油以及反式脂肪，提高了膽固醇和三酸甘油脂。
牛肉和奶油所含脂肪大多是飽和脂肪酸，分子比較穩定，不易被氫化（椰子油也富含飽和脂肪）。橄欖油多數為單元不飽和脂肪酸，大豆油或玉米油則主要為多元不飽和脂肪酸，脆弱的不飽和脂肪酸受熱易遭破壞或氧化，壞掉的脂肪酸稱為酸敗油，會導致癌症與動脈粥狀硬化。
低脂風讓人吃下更多脂肪
事實上，在近年來的低脂風潮下，人們反而吃進更多脂肪，因為多數人沒有注意到普遍存在於點心、餅乾和其他加工食品中的多元不飽和蔬菜油。在這樣的飲
食習慣下，現代人的飲食含有極高量的Omega-6脂肪酸，身體會因此製造出大量類荷爾蒙二十酸（eicosanoids），它會影響代謝、發炎、免疫、
生育、情緒等等。所以，現今的各種文明病，都是我們吃了太多工業化「假食物」的結果。普朗克進一步發現，現代人的健康殺手並不是傳統美食中的飽和脂肪，而是「假食物」中大量的糖類和精煉的蔬菜油以及反式脂肪，提高了膽固醇和三酸甘油脂。
牛肉和奶油所含脂肪大多是飽和脂肪酸，分子比較穩定，不易被氫化（椰子油也富含飽和脂肪）。橄欖油多數為單元不飽和脂肪酸，大豆油或玉米油則主要為多元不飽和脂肪酸，脆弱的不飽和脂肪酸受熱易遭破壞或氧化，壞掉的脂肪酸稱為酸敗油，會導致癌症與動脈粥狀硬化。
低脂風讓人吃下更多脂肪
從假牛奶的教訓中，我們發現，確保健康之道，就是慎選食物的來源。向老祖宗學習，用自然古法生產、烹調食物。享受「真食物」的美好，向精煉和加工食品說「不」。書名：
《真食物的奧秘─讓你找回健康的完美食物》（Real Food：What to Eat and Why）
作者：妮娜．普朗克（Nina Planck）
譯者：顧景怡
出版社：《天下雜誌》出版
出版日期：2008年9月
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