觀點
相信我，天然脂肪更健康
馬克·比特曼 2015年06月26日
一種加工食品的口感不如它打算替代的食品，而且並不存在於大自然之中，還會加速死亡，你為什麼還要買呢？
要麼是你別無選擇，要麼是就它的本質被誤導了。這正是大部分美國人面對部分氫化油及其中包含的反式脂肪酸時的處境。
- 檢視大圖Fred R. Conrad/The New York Times馬克·比特曼
好消息是，美國食品與藥品管理局（Food and Drug Administration，簡稱FDA）終於禁止了在食品中添加反式脂肪的做法，儘管只是某種程度上禁止，而且已經有無從辯駁的證據（以及至少一宗訴訟），令反式脂肪的危險讓人無法忽視。FDA從其一貫支持產業界的立場作出決定，不僅允許企業花三年時間將反式脂肪從大部分食品中剔除，而且還會聽取製造企業要求保留反式脂肪的陳情。
部分氫化油是在100年前發明的，很快就以人造黃油和起酥油（如Crisco）的形式風靡起來，再後來它被加入了成千上萬種其他產品中，並用作煎炸油或咖啡「伴侶」。由於能延長食品保質期，有助於食品加工業降低成本，同時人們還認為它與被替代的脂肪相比更為健康，所以它變得隨處可見。儘管它更加健康的說法並無根據，但就連一些善意的醫學機構也對它給予支持。如今，它仍然保留在很多加工食品中，替代真正的配料，如黃油、豬油，以及加工程度更低的其他油脂。
然而從部分氫化油中受益的，只有這種物質的生產商，以及添加這些物質的垃圾食品的生產商。三年的退出期意味着，會有更多人因為食用一種本應在至少十年前就退出市場的物質而死亡。（證明反式脂肪比動物脂肪更糟糕的研究，1990年代初就出現了。）
FDA了解這一點：代理局長斯蒂芬·奧斯特洛夫(Stephen Ostroff)表示，消除反式脂肪「預計可以降低冠心病發病率，每年避免數千人死於心肌梗塞」。
那為什麼要等三年？為什麼不現在就讓這些扼殺心臟的產品下架，就像食品受到大腸桿菌(E. coli)污染後所做的一樣？既然證據表明反式脂肪比其他脂肪更有危害，而且又存在其他脂肪，為什麼還要延遲？唯一可能的答案就是保護大型食品企業的利潤。
讓大型食品企業更換部分氫化油，成本可能非常高昂（FDA自己估計，成本高達60億美元），主要原因在於模仿部分氫化油的表現十分困難。可那是這些企業的問題。誰都無法估計這些油脂為企業製造了多少利潤，又對公眾造成了多少損害。FDA的分析還估計，未來20年里由於反式脂肪消耗量的下降，醫療及其他成本能夠節約1400億美元。
所謂的替代品已經存在了：做牛角包是用黃油，在咖啡里倒半脂奶油而不是「伴侶」，畢竟其他任何物質都只是浪費卡路里而已。一些判斷有誤的人告訴我們，Crisco起酥油比豬油好，人造黃油比黃油好，部分氫化的大豆油比橄欖油好（沒錯，當然可以用橄欖油煎炸食物）。除了慢性病的問題，我們也很難估計因為這些東西，我們錯過了多少品嘗美食的機會。我把黃油和豬油混在一起，做出了最棒的派皮（一些人堅持說，全用黃油才最好），然而過去三四十年里，我一直都要聽別人對我誇耀Crisco的好處。
此事再一次明顯地體現出，政府監管機關的主要關注點常常是保護企業的利益，而不是公眾的健康。如若不然，我們已經知道加工食品中有多少糖了，我們早就禁止動物產品中廣泛使用抗生素的做法了，我們吃的雞肉里已經消除沙門氏菌了，我們也已經禁止向未成年人銷售碳酸飲料及其他含糖量過多的飲料了。
然而，人們仍然會因為食用眾所周知不健康的「食品」而患病甚至喪命。我們犧牲自己的利益，讓食品工業拖延時間，好讓他們研發替代品，而替代品或許並不比他們替代的東西更好，而且FDA依然無法確保替代品的安全性。
豬油自然不是世界上「最健康」的食品，但至少沒有人告訴你它比其他自然產生的脂肪「更好」，而反式脂肪曾經就敢這樣說。有正常味覺的人，都不會認為部分氫化油的口感，比自然產生的脂肪更好。
而到現在，估計所有人都已經知道，認真烘焙的派、包覆奶油的蛋糕、鬆脆的油炸食品是美味，有時候會讓人不能自拔。我們應該儘可能地把它們做好，而不是投機取巧地用那些口感不佳也不健康的假原料。這應當是把很多「替代」脂肪趕出市場的配套舉措。其他許多過度加工的「食品」只對食品產業有利、對消費者有害，它們也應該被趕出市場。
Farewell, Low-Fat: Why Scientists Applaud Lifting A Ban On Fat
JUNE 25, 2015 5:58 PM ET
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There were plenty of tasty tidbits packed into the Dietary Guidelines Advisory Committee report that came out back in February.
As we reported, the panel of nutrition experts that wrote the report said it was OK to eat an egg a day. The scientific evidence now shows it won't raise the amount of LDL cholesterol – the bad kind of cholesterol — in your blood or raise the risk of heart disease.
The panel, which advises the government on how to update the Dietary Guidelines every five years, also pushed the envelope a bit by recommending a plant-focused diet — not only because it promotes health, but because it's also more environmentally sustainable.
But as two leading nutrition researchers argue in anopinion piece out this week in JAMA, the journal of the American Medical Association, there was another, even more important recommendation in the committee's report that's largely been overlooked: It's all about fat.
For many years, the government has put a cap on how much fat we consume – recommending that we get only 20 to 35 percent of our daily calories from this nutrient.
What the new report advised instead was to "put the emphasis on optimizing types of dietary fat and not reducing total fat." The advice to limit total fat to prevent obesity was also gutted.
This is a subtle but powerful change, Dariush Mozaffarian and David Ludwig write: "With these quiet statements, the DGAC report reversed nearly four decades of nutrition policy that placed priority on reducing total fat consumption throughout the population."
Dariush Mozaffarian is dean of the Friedman School of Nutrition Science and Policy at Tufts University, and David Ludwig is a professor of pediatrics and nutrition at Harvard University and the director of the New Balance Foundation Obesity Prevention Center at Boston Children's Hospital. They've both authored research that has, over the years, done a lot to help shift the thinking on both macronutrients – like carbs and fat – and patterns of eating.
But let's back up a second. When and why did fat become such a big villain? As Allison Aubrey has reported, it started back in the 1970s, and with the first set of dietary guidelines for Americans in 1980. The message was: Decrease fat and you'll decrease saturated fat.
Back then, scientists were mostly concerned with saturated fat. And indeed, the latest evidence shows that saturated fats can raise levels of artery-clogging LDL cholesterol. But demonizing all fat set off the fat-free boom, and a big increase in carbohydrate and sugar intake followed, which led to Americans becoming even fatter.
And, as Mozaffarian and Ludwig point out, another problem with telling people to limit total fat is that people end up eating fewer monounsaturated and polyunsaturated fats – the kind found in nuts, vegetable oils and fish – which are really healthful.
Now, it seems, the government has an opportunity to set the record straight on fat. The U.S. Department of Agriculture and the Department of Health and Human Services are now reviewing the committee's report and will update the guidelines later this year.
Penny Kris-Etherton, professor of nutrition at Penn State and the chair of the American Heart Association's nutrition committee, says she thinks it's unlikely that lifting limits on total fat intake will be much of a sticking point. "There is a pretty solid consensus now that it's the type of fat that's really important," she tells The Salt.
The American Heart Association still recommends "selecting fat-free, 1 percent fat and low-fat dairy products" on its website. But Kris-Etherton says that advice is out of date. "They need to change that," she says.
Kris-Etherton says that in practice, the association isn't defending the low-fat position anymore. The AHA's new lifestyle guideline implies that it's best to substitute polyunsaturated fats — found in things like almonds and avocados — for saturated fats.
"A lot of people still look at how much fat [is in foods], and we're now saying don't focus on that: Look at the quality of fat you're consuming," she says.
永別了，低脂肪：為什麼科學家讚譽起重禁止發
2015年6月25日下午5時58分ET
ELIZA巴克利
Facebook的嘰嘰喳喳
在左邊，橄欖油，這是低飽和脂肪和高多種單不飽和脂肪，這可能會降低壞膽固醇水平。在右邊，椰子油，這是90％的飽和脂肪，並且可能引發壞膽固醇水平。
在左邊，橄欖油，這是低飽和脂肪和高多種單不飽和脂肪，這可能會降低壞膽固醇水平。在右邊，椰子油，這是90％的飽和脂肪，並且可能引發壞膽固醇水平。
iStockphoto的
有大量擠進飲食指南諮詢委員會報告出來後回來在二月美味的花絮。
正如我們報導，營養專家小組撰寫該報告說，這是確定的，每天吃一個雞蛋。科學證據表明，現在它不會提高低密度脂蛋白膽固醇的含量 - 壞膽固醇種類的 - 在你的血液或引發心臟疾病的風險。
面板，告知市民如何更新膳食指南每五年政府，也帶動了信封點點建議植物性飲食的重點 - 這不僅是因為它可以促進健康，而是因為它也更具環境可持續性。
每日一杯咖啡（或兩個）可幫助防止2型糖尿病和心血管疾病。和一個雞蛋不會提高心臟疾病的健康人的風險，根據營養專家小組。
鹽的
營養面板：雞蛋咖啡都OK，但跳過培根的側面
營養學研究人員正在達成新的共識：削減所有這些精製碳水化合物。請記住，有些脂肪是好的。
鹽的
脂肪的再思考：該案例中添加一些你的飲食
但作為兩個主要的營養研究人員在輿論一片了本週在JAMA，美國醫療協會雜誌認為，還有一個，甚至在該委員會的報告更重要的建議，即在很大程度上是被忽略了：這是所有關於脂肪。
多年以來，政府已經提上我們多少脂肪消耗上限 - 建議我們從這種營養只得到20到我們日常的卡路里35％。
有什麼新的報告建議，而不是是“把重點放在優化類型的膳食脂肪，而不是減少總脂肪。”建議要限制總脂肪，防止肥胖也被燒毀。
這是一個微妙而有力的變化，Mozaffarian的Dariush和大衛·路德維希寫：“有了這些安靜的聲明，該報告民航總局逆轉近四十年的營養政策的重點放在減少整個人口總脂肪消耗”
Mozaffarian的Dariush是營養科學與政策學院弗里德曼塔夫茨大學的院長，大衛路德維希是兒科和營養學教授在哈佛大學和新百倫基金會肥胖預防中心的主任波士頓兒童醫院。他們倆都撰寫的研究有，多年來，做了很多幫助卻將思考兩個營養素 - 碳水化合物一樣和脂肪 - 和飲食模式。
但是，讓我們備份第二。什麼時候，為什麼胖成為這樣的大反派？由於佳佳奧布里曾報導過，它始於20世紀70年代，並與第一組的美國人1980年膳食指南的信息是：減少脂肪，你會減少飽和脂肪。
研究人員說，他們認為有什麼東西在鱷梨 - 不僅僅是健康的脂肪等 - 這可以降低壞膽固醇。
鹽的
反咬在壞膽固醇：多吃鱷梨一天
當時，科學家們主要關心的飽和脂肪。事實上，最新的證據表明，飽和脂肪可以提高動脈堵塞的LDL膽固醇水平。但妖魔化所有的脂肪掀起了無脂肪的熱潮，並在碳水化合物和糖分的攝取量大幅增加，隨後，這導致美國人變得甚至更胖。
由政府任命的小組得出結論在最近的一份報告，美國人應該少吃紅肉和加工肉類。更植物性飲食的重點是對健康和環境更好，它發現。
鹽的
將飲食指南考慮的星球？拼的是在
而且，隨著Mozaffarian和路德維希指出，另一個問題告訴人們要限制總脂肪是人們最終吃較少的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪 - 在堅果，植物油和魚類中發現的那種 - 這是真正的健康。
現在看來，政府有機會對脂肪正視聽。美國農業部門和衛生與公眾服務部現正檢討委員會的報告，並將於今年晚些時候更新的準則。
竹篙克里斯 - 埃瑟頓，營養學教授在賓夕法尼亞州立大學和美國心臟協會的營養委員會主席說，她認為這是不可能的，解除對總脂肪攝入量的限制將是多大的癥結點。 “現在，它是脂肪的類型是非常重要的一個非常堅實的共識，”她告訴鹽。。
美國心臟協會建議仍然在其網站上“選擇無脂肪，1％的脂肪和低脂肪的乳製品”。但是克里斯 - 埃瑟頓說，建議是過時的。 “他們需要改變，”她說。
克里斯 - 埃瑟頓說，在實踐中，該協會是不是衛冕低脂肪的位置了。美國心臟協會的新的生活方式的方針意味著它是最好的替代多不飽和脂肪 - 飽和脂肪 - 在像杏仁和鱷梨發現。
“很多人還是看有多少發[是食品]，而我們現在說不太注重的是：看看胖你消耗的質量，”她說。
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