找一間好餐廳，痛痛快快地吃一頓，本來是最開心愜意的一件事情，但有時卻是吃了一肚子悶氣，還莫名奇怪成了冤大頭。
上館子，有哪些是你該知道地雷和真相呢？
1 、養在水族箱的海鮮不一定好 活海鮮比冷凍海鮮來得好，到了餐廳看到水族箱裡活跳跳的海鮮，常讓你覺得超新 鮮；事實卻是，你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。 不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養愈瘦，而且非常容易感染和生病。為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚呼，只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。
2 、點煎魚常常變成炸魚
你知道煎一條魚需要多少時間嗎？答案是 20 > 分鐘。 > 那你知道 20 分鐘可以炒幾盤菜？答案是 20 > 盤。 > 若是你有時間成本概念，老闆要賣你一條煎魚，就得少賣好幾盤菜，所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。 > > > > 老饕都認為魚煎的比炸的好吃，到底炸魚和煎魚有甚麼不同？ > 簡單來說就是細緻程度不同，一條上好的煎魚，外皮酥香，聞起來會有台語「赤赤的」香味，筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。
既然如此，為什麼餐廳不喜歡煎魚？ 因為煎魚除了要有耐心，還必須要有高超技巧，能掌握大小火侯。 至於炸魚？老實說幾乎不需要技巧，直接丟進去就好，而且不用全程站在鍋邊，當然滋味也平凡到令人想不起來。所以當你發現有某間餐廳願意老實煎魚，拜託你，這家餐廳要常常去！
3 、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味 > 如果食材新鮮，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤； 若不新鮮，餐廳最常先醃後再炒，最後用酸甜醬來調味。 > 酸甜醬汁可以一箭雙鵰，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過海，甚至還能引發食慾。 所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會大叫真是暴殄天物啊！
4 、用油炸處理不新鮮的食材 餐飲界的潛規則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。 有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。 或者，海鮮全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來的「美味」，保證你吃完後，會口渴 三天三夜。 有機會你可以做個實驗，買塊不新鮮的肉，先用調味料醃過，再沾上麵粉、蛋液，裹上 > 麵包粉油炸，成品出來肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來的肉有多不新鮮，完全沒人吃 得出來。
5 、「手工菜」可能是冷凍再解凍
這年頭，分秒必爭，時間就是金錢，客人不願意等菜，餐廳也不願意做費工大菜。 因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛，一來節省瓦 > 斯，二來省時間。 像是獅子頭、無錫排骨、封肉
這類菜色，幾乎很少現做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點菜後才解凍再加工。經過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮，點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還 OK> ，但實在不建議常吃這類菜色， 原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。 >
6 、巧立名目算錯錢
我自己身邊就有非常多的例子，過去也吃了不少悶虧。
最常會發生這種狀況的就是熱炒店，酒酣耳熱之際，大家都想當老大搶付錢，這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光，會讓人失去戒心，喝 5 瓶啤酒算成 7 瓶，小份的菜色變大份。 喝下午茶也可以 key 錯價格；開紅酒可以把 1280 元寫成 2180 元， 這一切都仗著你不會一筆一筆對帳，就算你抓到有錯，他只要說聲：「啊！對不起，算錯了 … 」就過關了，完全沒有法律問題。 > 靠這種方式增加 10% 營業額的業者不在少數，而且算錯的比例相當高，所以下次用餐記得好好睜大眼睛，不要成為冤大頭。
7 、推薦「今日菜色」清廚房 > 進入餐廳，如果遇到服務生天花亂墜向你推薦菜色，有可能是想要「清廚房」。
什麼是清廚房？像是類似「今日菜色」，是沒在菜單中的菜色。 有一些食材沒用快要過期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。
或是「招牌菜」，就是每桌你都會看見有一盤，在服務生三寸不爛之舌的推薦下， 主廚炒菜備料很輕鬆，大家點的菜一起炒，省瓦斯又省時間。 所以萬一主廚得罪外場服務人員，下場就是不同桌的客人點的菜全部不一樣，讓廚房 炒到累死。你是客人，你最大！愛吃什麼自己最清楚，建議你可以反問服務生，這個菜色吃起來味道如何？
裡頭有什麼料？再來判斷要不要聽他的。
8 、利用人性弱點設計菜單
到了餐廳，你的消費額越高，餐廳淨利就越高。所以餐廳想要賺錢，第一目標就是要好好「設計」菜單，讓你願意多掏腰包。不管洽公或請客，人總是很顧面子，口袋不夠深不能裝闊，所以太貴的菜色不能點，點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。這種不太貴但請客又不丟臉的「中間」菜色，就成了餐廳大宰肥羊的利器。
看準你的心態和窘狀，所以第二便宜的酒，第二便宜的菜色，就可以讓餐廳獲利嚇嚇 > 叫。 舉例來說， A 套餐 450 元、 B 套餐 380 元、 C 套餐 250 元，明明 B 套餐根據邏輯就應該是 350 元，但是我硬是要凹你 30 元你也無法拿我怎麼樣，而且成本低些做出來的菜色，你還是要忍痛點下去。
紅酒價格的安排也可以如法炮製，所以如果是行家，有時點最貴的菜色和葡萄酒反而最賺， 因為成本高只能少賺；相反，便宜的菜色利潤最高，紅燒豆腐、比薩、義大利麵都是 成本低，利潤高的金牛明星商品。
9 、點 1000 元只給你吃到 300元的價值 網路上很多餐廳團購券，買到就打對折，但這種折價方案真的是吃到賺到嗎？ 餐廳的基本開銷：食物成本只能 30% 、人事要 20% 、店面至少 20% ，瓦斯、水電 10% 、裝潢 10% ，利潤頂多剩下 10% ，這種殺雞取卵的折價繼續玩下去，只會一點一滴的殘害餐飲市場， 也是餐飲業沉淪用較差食材的開始，因為一分錢一分貨，很現實。 想吃到百分之百好菜，建議現在開始開始，學習用 1000 元去買新鮮食材回家下廚吧！ 10 、什麼樣的餐廳吸引甚麼樣的客人 如果能提昇對食物和食材的認識，就比較不會踩到地雷。 講直白一些，吃慣了化學添加物的人， 對新鮮的食材是完全沒有反應的。 我曾經帶一位長輩去吃健康又美味的餃子， 餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉，
而且只用海鹽簡單調味；而且，為了讓糖尿病人和想減重的人少吃一些澱粉， 這個餃子店還
特地用各種蔬菜汁 和 麵做出很薄的餃子皮。這位長輩餃子吃下肚，非但不欣賞，還把我痛罵
一頓，說這是他吃過最難吃的餃子，既 沒味道，餃子皮也沒嚼勁。這一切我只能無言，因為他
吃任何東西一定要挖一團辣椒，食物一定重口味加上油膩他 才有感覺，炒菜也要加雞粉才
夠味。如果你的飲食習慣恰好也是如此，那就別光顧上述這間餃子店， 不然店家可能會被你
嫌棄得很冤枉呢！
作者簡介 _ 張瑀 專業美食家，蘋果日報前美食組組長，著有《只吃好東西》。 擁有廚師執照和護理師執照，超過 15 年的美食記者生涯，令她體悟到「吃好東西，是愛自己的開始，而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」 目前除了演講、主持廣播還撰文介紹健康美食，並在餐飲科系任教。
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