幫助認識丙烯醯胺？還是製造對黑糖恐慌？《康健》報導見樹不見林
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上下游記者郭琇真 on 2015 年 08 月 29 日 in 吃安心《康健雜誌》昨天對外發表「2015黑糖成分大調查」，以斗大標題直指：「市售黑糖抽檢，全部測出致癌物質丙烯醯胺」，但其實丙烯醯胺普遍存在薯條、馬鈴薯、餅乾等高溫油炸或烘烤的食物上，衛福部在2003年便建立資料庫紀錄各類食物的丙烯醯胺含量，《康健》特別針對國人日常難以大量攝食的黑糖作為調查基礎，固然有提醒消費者與呼籲政府採取作為的用意，但詮釋方式有值得探討之處。（上圖來源photo credit: Sugar Cubes via photopin (license)）
丙烯醯胺是一水溶性乙烯基單體(vinyl monomer)，可在某些食品烹煮過程中產 生、也可在抽煙煙霧中發現。單體丙烯醯胺易聚合成聚丙烯醯胺，聚丙烯醯胺是許多製造業的化工原料，例如：建造水壩的地基或隧道的防滲漏劑、製造飲用水用的黏著劑、造紙時的黏著劑和染料的合成等。
食物中只要含有胺基酸和還原醣，經高溫加熱便很容易藉由梅納反應，產生丙烯醯胺，而黑糖的原料甘蔗汁因為含有天門冬醯胺和單醣（葡萄糖或果糖），製作過程又經高溫熬煮，是常見容易產生丙烯醯胺的食物之一。
丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為「2A類可能致癌物」，代表在動物實驗上證實可能致癌和具神經毒性，但流行病學證據還不足以確定對人體有致癌性。
康健：黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺
此次《康健》分別從量販店、連鎖超市、有機連鎖專賣店或農夫市集抽驗19包黑糖，整體丙烯醯胺含量落在30至2740ppb之間，其中丙烯醯胺含量最高的前三名黑糖產品分別是黃金馬子手工高山黑糖、義峰食品黑糖以及高仰三黑糖。
康健雜誌抽驗品項。（製表／郭琇真）不過根據2013年台大食品科技研究所特聘教授葉安義的「台灣地區食品之丙烯醯胺含量」調查報告顯示，各類經過油炸、烘焙的食物多少都含有丙烯醯胺，連嬰兒食品都可驗出，而洋芋片、黑糖、杏仁果、薯餅與油條的含量較高。其中黑糖的丙烯醯胺含量介於393至1301ppb間。
食物中丙烯醯胺非蓄意添加，係烹調產生
今年四月，立法院曾召開「薯條與洋芋片等油炸食品致癌！？含毒性化學物質『丙烯醯胺』之高溫油炸食品管理公聽會」，針對是否訂定食品中丙烯醯胺管制限量進行討論。
由於不同食物、食品或食材的丙烯醯胺含量多寡相異，國人攝食習慣也不同，因此包括台大食科所特聘教授葉安義、成大環境醫學研究所特聘教授李俊璋都不建議在食品中訂定管制限量標準。
葉安義解釋，丙烯醯胺是烹調過程中自然產生，非蓄意添加，「不知道範圍應該訂在哪，全世界也沒人在訂，」而且光是分析一件樣本需花費5000到10000元。
不過，台大職業醫學與工業衛生研究所副教授吳焜裕曾發表研究證實丙烯醯胺會攻擊基因。透過尿液檢體發現，如果日常從油炸食品涉入丙烯醯胺的含量愈高，尿中測出的基因傷害指數也愈高，以一個60公斤的成人為例，1ppm丙烯醯胺只要吃60克，就會超過美國環保署建議「可忽略風險」的500倍。
因此吳焜裕希望政府能盡快訂定食品中的丙烯醯胺殘留量，輔導業者改善烹調過程。
報導見樹不見林，失之偏頗
《康健雜誌》從提醒消費者注意與呼籲政府作為的角度出發，無可厚非，但特地放大「黑糖抽檢，全部測出致癌物質丙烯醯胺」，卻忽略國人膳食習慣對於黑糖攝取量有限，也忽視強調從抽菸或工業環境中涉入丙烯醯胺而致癌風險更高，其報導有見樹不見林而失之偏頗之虞。
一家食品供應業者就無奈表示，今年四月有國內學者指出部分食品含有高量丙烯醯胺後，便陸續將產品送檢驗單位檢測。但目前國際間並沒有針對丙烯醯胺制定出一套限量標準，若以美國加州目前規範的人體每日最大攝取量140微克計算，他們販賣的黑糖一天至少需要吃到200克至500克才有可能達到致癌的風險。
這名業者表示，以世界衛生組織建議每人糖類攝取量為25克來說，根據國人攝食習慣根本很難一天吃這麼多。而《康健》的報導上並沒有將每項產品的丙烯醯胺含量換算成每人每天建議攝取量，資料的呈現非常粗糙，容易有誤導消費大眾的嫌疑。
她舉例，以此次抽驗含量最高的「黃金馬子手工高山黑糖」為例，以加州標準計算，一天需吃51克才有致癌風險，而案例中含量最低的TWS糖品手工純黑糖，一天則要吃到4.6公斤才有致癌可能。其實消費大眾只要維持正常飲食習慣，不要單次大量攝取同一種食物，分散風險就能降低致癌的可能。
由於《康健雜誌》報導引發爭議，也引發消費者恐慌，為此上下游特別採訪不同領域專家看法，供讀者判別。
台大職業醫學與工業衛生所教授吳焜裕：
我認為，進行丙烯醯胺的攝食評估時，需從國人的攝食習慣著手，像法國就有研究報告指出，法國人每天有60%的丙烯醯胺攝入來自於咖啡，雖然咖啡的丙烯醯胺含量遠不及洋芋片或黑糖，但每日大量累積對法國人影響卻最大，由此可見均衡飲食、分散攝取風險的重要。
《康健》特別針對黑糖或許是想打破過往「黑糖是養生聖品」的迷思，但黑糖並不是每天必吃的食物，目前應該先針對炒、炸和烘焙類的主食進行調查，這部分我認為是食藥署必須評估的工作。
法國研究顯示咖啡也含有丙烯醯胺，但致癌風險應依飲食習慣評估。photo credit: DSCF0615 via photopin(license)輔大食品科學系退休教授丘志威：
食物中丙烯醯胺的含量會因為烹調時間、溫度、甚至是食材的品種而有差異，目前國際上還沒有一套食物中丙烯醯胺的限量規定。《康健》雖然是忠實反映檢測數據，但很容易造成消費者恐慌。
從數據直觀來看，有些黑糖產品的丙烯醯胺含量高達1000至2000ppb，數字雖然很高，但我們並非拿黑糖當主食，不像歐美會將馬鈴薯當主食，若烹調不當會含有較大量丙烯醯胺，經常攝取風險較高，需要特別去注意。
黑糖的丙烯醯胺含量高雖是事實，但《康健》在報導中沒有向大眾說明：「應避免把黑糖當成主食或常吃的零食」等說明或警語，容易讓人聞黑糖色變，有欠考慮。
文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成：
黑糖雖然不是主食，卻被台灣當成養生聖品，尤其很多婦女為了舒緩生理痛有時用黑糖的習慣，現在《康健》卻發現，部分市售黑糖丙烯醯胺的含量，已超過食藥署過去資料庫中油炸類和烘焙類的檢出量10至1448ppb間，消費者需防範的是高量丙烯醯胺的黑糖，而同時這項調查也是要呼籲政府盡快訂定食物中的丙烯醯胺每天最高攝取量。
食藥署雖然在2012年就製作了「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，但從此次《康健》調查發現，許多大廠根本不知道製作黑糖時，應設法降低丙烯醯胺的產生，這也正是要喚醒食藥署啟動輔導專案，輔導業者進行減量的措施。
前農業藥物毒物試驗所殘毒管制組長翁愫慎：
我曾參與衛福部在2008至2009年度的「國人總膳食調查計畫」，總膳食調查計畫的研究方式以最接近國人取食方式，調查食品中汙染物殘留的風險，我們必須先調查台灣居民的攝食習慣，像是「什麼東西吃最多？」、「什麼東西吃最少？」、「哪些季節又會吃哪些食物？」等。
不同烹煮方式以及食前處理也會讓食物中的汙染物產生不同差異，也許會消失，也許會產生新的毒物，而《康健》這次的調查報告僅是風險評估中的第一部建立基礎資料，但沒有將「一般人黑糖吃多少量？」、「台灣有多少比例的人常吃黑糖？」等資料也計算出來，如此並無法就拿該份數據指涉黑糖對人體可能產生什麼重大影響。
臺北市立聯合醫院仁愛院區中醫科主治醫師周宗翰：
黑糖是溫暖子宮的食物，其製程裡，能把原料蔗糖藉由萃取產生溫性的糖，協助我們身體化瘀、溫通血液循環不良的地方，是很好的溫補食材。
黑糖中丙烯醯胺的風險中醫界都有在關注，但以現有動物實驗換算成人體來說，一天只少要吃上公斤的黑糖才有可能致癌，這不符合國人攝食習慣，在臨床上也幾乎沒有看過，是很極端的成癮者才會有的行為。
而且在尚未達到致癌風險的攝取量前，食用者很有可能因為攝取過量的黑糖導致上火，併發體質燥熱、口乾舌燥等副作用。
食藥署正草擬「企業監測丙烯醯胺指標值草案」
今年四月立法院召開公聽會討論如何管制食品中丙烯醯胺含量時，衛福部食藥署曾表示正在擬定「企業監測丙烯醯胺指標值草案」。對此，食藥署食品組科長鄭維智表示，該草案蒐集的資料已大致底定，預計在九月中召開專家會議討論各類食品的指標。
鄭維智表示，目前規劃丙烯醯胺含量高的薯條、洋芋片、餅乾、烘焙食品等，將會參考歐盟現有的指引值，至於華人社會才容易見到食用的黑糖和油條，未來希望朝1000ppb以下討論，不過仍需再詳細研究我國國人攝食量後，將資料提供給專家進行評估。
鄭維智認為，《康健》的調查容易讓消費大眾對黑糖產生無謂的恐慌，因為就國人飲食習慣，通常是在女性生理期間才有可能相對大量攝取，但所謂的大量通常也不會是拿著黑糖整顆吃，普遍的狀況是大約一天十克搭配熱水沖泡，很難達到致癌風險的攝取量。
鄭維智說，台灣人的飲食偏向複合式餐飲，單一吃某類食物的機會並不高，因此民眾只要吃東西能適量、分散風險攝取，並不會有太大的風險，而食藥署在2012年也有印製「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」，相關食品業者可參考這份手冊，進行製程上的減量與改善。
資料來源：國家衛生研究院
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