本文摘要:樸實的全麥麵包、全麥饅頭，是許多愛好健康購買麵食的首選，但市面上卻充斥不少以白麵粉加麩皮的「假全麥」製品。烘焙專業人士指出，所謂全麥必須包含胚乳、胚芽和麩皮，市面上很多全麥麵包等，只是由胚乳組成的白麵粉製作，最後再灑上廉價的麩皮混充全麥，少了營養值最高也最貴的胚芽，是假全麥。
樸實的全麥麵包、全麥饅頭，是許多愛好健康購買麵食的首選，但市面上卻充斥不少以白麵粉加麩皮的「假全麥」製品。烘焙專業人士指出，所謂全麥必須包含胚乳、胚芽和麩皮，市面上很多全麥麵包等，只是由胚乳組成的白麵粉製作，最後再灑上廉價的麩皮混充全麥，少了營養值最高也最貴的胚芽，是假全麥。
衛生福利部在2010年與今年4月30日，兩度修正「全穀產品宣稱及標示原則」，最新規定是：全穀製品的全穀含量，至少要占產品乾重51%以上，違者可罰4萬到20萬罰鍰。董氏基金會2010年調查市面上全榖產品，發現有一半以上不合格，近年雖略有改善，但市面上仍有不少「假全麥」麵包或饅頭。
衛福部食管署食品組組長蔡淑貞表示，目前仍採輔導、勸說，希望廠商自行改善。消基會秘書長雷立芬則質疑，食管署宣導不足，未明確訂定緩衝期，不能一再以人力、預算不足當藉口，讓民眾以高價卻購買到成本相對低廉的假全麥麵包。
白麵粉加麩皮謊稱全麥 成本比白麵粉便宜卻高賣
圖/董氏基金會提供
提到全麥，許多人馬上聯想到麵包或饅頭表皮上，有一顆顆淡褐斑點的麩皮，但其實光靠外表，無法驗明正身。根據衛福部定義，全穀必須包含果層（糠層、麩皮）、胚乳和胚芽。以小麥為例，最外圍是佔全粒12.5％的麩皮，也就是全麥麵包表面粗糙的細粒；中層則是胚乳，佔85%，是一般白麵粉的主要成分；內層胚芽佔2.5%，三種成分都保留，才是全麥粉。添加全麥粉達51%以上，或是磨碎後還原同樣比例，就能合法標榜是全麥麵包。
董氏基金會食品營養組主任許惠玉指出，許多業者會用一般白麵粉製作麵包，然後在麵包表面鋪上麩皮，讓麵包外表看起來有麩皮粒，誤導消費者確認是全麥麵包或全麥饅頭等製品；衛福部雖然允許業者還原再製全麥粉，但很多業者，沒加上富含維他命的胚芽，根本不符合衛福部的全麥麵包定義。
圖/上下游製作
更有業界專家指出，有些廠商為了混充全麥麵包，會額外添加糖漿、焦糖色素，讓麵包呈現淡褐色，讓麵包看起來像是全麥製；而且因為麩皮纖維多，口感較硬、不討喜，還會再添加品質改良劑、添加物等軟化麵包，「結果消費者買全麥麵包本來是要『吃健康的』，結果卻花大錢吃進一堆化學物質。」
麩皮和胚芽，是磨麵粉的副產物，但小麥真正的營養都在麩皮和胚芽裡。麩皮有豐富的維生素、膳食纖維，可以幫助消化；胚芽則是小麥營養價值最高的成份，有蛋白質、維生素、礦物質以及人體18種必須氨基酸。
胚芽營養豐富價值高，但因富含油脂，容易產生劣變，保存條件較困難，通常會製成小麥胚芽，以較高的單獨出售；麩皮價格則相對非常便宜。根據麵粉廠和烘焙業者資料，小麥胚芽一公斤可達45元；麩皮每公斤只要13元；白麵粉大約22～25元；真正的全麥粉，每公斤價格約在30~40元間。
業界專家表示，白麵粉加麩皮製成的假全麥麵包或饅頭，比單純用白麵粉製作的成本還要低，但業者卻打著全麥旗幟，蓄意抬高價格，根本是胖達人再版的民生詐欺，而且這問題存在更久。
其實麵包40%成分是水、60%是麵粉。熟悉人士指出，衛福部用乾重計算定義全麥，只要51%的全麥粉就可稱是全麥，實際上只佔整體麵包三成原料，標準已經是再寬鬆不過，但烘焙業的假全麥麵包仍時常可見。
（左）全麥比例較低為51%，但外觀可看到一點一點的麩皮（右）全麥比例高達99%，但外觀看不到一點一點的麩皮
整粒小麥研磨成本較高 全麥粉大多為還原
「台灣以前都是麩皮麵粉，沒有真正的全麥粉。」台北市糕餅商業同業公會榮譽理事長張國榮語出驚人表示，2008年前，台灣幾乎沒有真正的全麥粉，號稱全麥的產品，只是麵粉加麩皮，直到他和幾個同業赴美考察，發現國外早有全麥粉，加上消費者健康意識抬頭，國內近年才有麵粉廠願意生產全麥粉。
不過台灣第二代全麥粉，仍是磨完麵粉後，再依小麥的胚乳、麩皮和胚芽比例還原回充；近年才有用小麥原粒下去磨成的全麥粉，業界人士為區別還原回充的和全穀粒磨成的全麥粉，分別稱之為「全麥粉」和「全粒粉」。
圖/上下游製作
全粒穀研磨（張源銘/提供）
台灣第一麵粉大廠、聯華實業，同時生產還原回充的「全麥粉」和整粒小麥磨製的「全粒粉」。該公司業務處長黃北辰說，全粒粉的麩皮均勻分佈，質地較細，但營養成分和還原的全麥粉差不多，全粒粉的保存期限，可能比還原的全麥粉來得短，在平均攝氏18度冷藏環境下，只能存放一個月左右。
聯華實業當初為了生產全粒粉，還特別開設半自動生產線，一半人工進貨、一半包裝。由於必需額外多花製造與冷藏保存成本，台灣目前生產全粒粉的業者仍不多。
全粒粉原料取得不易，有烘焙業者乾脆自己買石墨磨穀粉。「舞麥窯」老闆張源銘，因出版《舞麥》間接引爆胖達人事件。幾年前，他想做真正的全麥麵包，卻遍尋不著全粒粉，乾脆從國外訂購大型石磨，他店裡製作麵包的小麥、糙米、蕎麥等穀物，全部都自己磨粉。
張源銘說，真正全麥粉做的麵包，多了麩皮，筋性不足，需要更長的時間發酵，才能軟化麵包纖維，多以歐式麵包為主，雖然也能做成軟麵包，但咬起來的口感，不可能和白麵粉做的一樣，物理方法如溫度、長時間發酵，只能改變一小部份，「就像中筋麵粉做的東西，怎麼可能和高筋一樣？」消費者要認清全麥麵包口感，找信任的店家購買。
衛福部有法卻不執行 希望業者能自行改善
衛福部為了管理氾濫的假全穀、全麥口號， 2010年就公布「全穀產品宣稱及標示原則」，今年4月30日再次修訂，規定違者可罰4萬到20萬罰鍰。董氏基金會2010年調查市面上全榖產品，發現113件寫著全穀等字樣，但一半以上未達標準；去年繼續追蹤，發現只有一成違規業者改善，但因為麵包多是散裝，包括主管機關衛福部在內，都無法確切掌握市面上到底有多少號稱假全穀或全麥麵包。
雖然已有明確規範，但主管機關的態度卻不積極。蔡淑貞表示，國際上並未強制規定全穀標準，後端檢驗也驗不出來、食管署會比對廠商訂貨、出貨數量，推測是否有標示或宣稱全麥不符問題。
蔡淑貞認為，業者還需要一段時間適應全麥規定，目前仍採輔導、勸說，希望比照果汁含量標示，讓廠商自己改善。「若不合格要全面開罰，從法的角度辦得到，但地方衛生局稽察人力有限，能否全面落實是很大問題。」但究竟何時才會強制開罰，她給不出時間表，只說要全面性調查才能下定論。
雷立芬質疑：「有規範為何不執行？」她認為給烘焙業者3個月緩衝期就足夠，食管署早就可以直接開罰；況且食管局升級食管署後，經費、人力都增加，可以編列預算給地方，預算不足根本是藉口，食管署至少應從現在開始對業者和民眾宣導，訂出緩衝期，不要一再推托。
此款全麥吐司是由麵粉、麩皮、胚芽還原比例
產品原料需由比例高質低排列，但業者麵粉比例多於全麥粉，可能並非真的全麥吐司
真假全麥難辨識 吃糙米飯營養效果一樣
主管機關態度消極，消費者該如何判斷，自己花比較貴的錢 買到的是不是真的比較健康營養的全麥或全穀麵包？張源銘、許惠玉和相關專家業者都異口同聲表示『很難』。他們表示，過去還可以從麩皮顆粒較粗大、分佈密度不均勻，判斷這是鋪上麩皮的假全麥；但現在的機器可以將麩皮磨得很細、業者又會以添加物讓麵包顏色較深、較均勻，一般消費者真的很難從麵包外觀判斷真假全麥。
但消費者除了向可靠的烘焙業者購買外，如果購買有包裝標示的全麥麵包，可從標示看出些許端倪，許惠玉提醒，全麥麵包的原料應標示「全麥粉」，麵包包裝標示若寫的是小麥粉、麥粉或麵粉，就可合理懷疑是造假。
此外，坊間常看到「高纖全麥」或「全麥胚芽」等字樣，其實麩皮本身就富含高纖，因此所有全麥麵包都是高纖，也都必須有胚芽，這些都只是廠商企圖吸引消費者購買的話術。
張國榮強調，白麵粉沒有錯，麩皮營養價值也很高，錯的是將白麵粉和麩皮混充全麥的不誠實業者；但他也提醒消費者，不要一味追求細緻、好吃，又要求全麥，因為全麥麵包口感就是比較粗。
董氏基金會營養師尤宣文則表示，衛福部建議，每人每天3餐至少要有3分之1是全穀類，但消費者不一定要執著於麵包，尤其對麩質過敏者更不適合，其實一天吃一碗糙米飯，即使混了一半白米，都能達成建議攝取量，重點還是飲食要均衡。
圖/上下游製作
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